Чем опасна плесень на продуктах: вред и польза, чем опасно и может ли быть полезным сыр и другие продукты с голубой, зеленой и белой плесенью

вред и польза, чем опасно и может ли быть полезным сыр и другие продукты с голубой, зеленой и белой плесенью

Светлана Белицкая

биохимик

Профиль автора

Заплесневевшие продукты можно есть, только если они специально приготовлены с добавлением плесневых грибков — например, если это голубой сыр дорблю.

А вот продукты, заплесневевшие по причине истекшего срока годности или неправильных условий хранения, употреблять в пищу нельзя. Даже если плесенью покрылась небольшая поверхность, которую хочется срезать и «спасти» все остальное. Исключение составляют несколько продуктов, которые имеют плотную текстуру, замедляющую распространение плесени: твердые сыры, сыровяленые колбасы, некоторые овощи.

Сходите к врачу

Наши статьи написаны с любовью к доказательной медицине. Мы ссылаемся на авторитетные источники и ходим за комментариями к докторам с хорошей репутацией. Но помните: ответственность за ваше здоровье лежит на вас и на лечащем враче. Мы не выписываем рецептов, мы даем рекомендации. Полагаться на нашу точку зрения или нет — решать вам.

Что такое плесень

Пищевая плесень — это микроскопический нитевидный грибок, живущий на любых животных и растительных продуктах. Размножается при помощи спор, которые переносятся воздухом, водой и насекомыми.

Основные грибки, которые загрязняют пищевые продукты, относятся к родам Aspergillus, Fusarium и Penicillium. Их можно увидеть невооруженным глазом. Плесень формирует:

1. Корневые нити, проникающие в пищу.
2. Стебельки над поверхностью продукта.
3. Споры, которые образуются на концах стебельков.

Что такое плесень — Центр по контролю и профилактики заболеваний

Плесень встречается практически в любом помещении и на открытом воздухе. Ее споры удается обнаружить даже в операционной.

Росту грибков способствуют теплые и влажные условия, но некоторые виды неплохо чувствуют себя в холодильнике. Плесень легче болезнетворных бактерий размножается в соленой и сладкой среде, потому вырастает в соленьях, квашениях, вареньях и джемах.

/guide/moi-poryadok/

Как хранить продукты в холодильнике

Плесень на хлебе. Источник: Kateryna Kon / Shutterstock

Чем опасна плесень

Некоторые виды плесени вырабатывают сильные аллергены. Они опасны для людей, чувствительных к этим соединениям.

Кроме того, появление на продукте плесени нередко показывает, что он испортился. То есть кроме плесневых грибков заражен болезнетворными бактериями, которые вызывают пищевые отравления.

Еще одна угроза — микотоксины, ядовитые соединения плесени. Разные виды плесневых грибков продуцируют различные варианты токсинов. Сегодня идентифицированы и описаны более 300 таких молекул. Самый известный и хорошо изученный микотоксин — канцероген афлатоксин.

Микотоксины в пищевой цепи: последствия для здоровья человека — Азиатско-Тихоокеанский журнал клинического питанияPDF, 125 КБ

Потенциальная опасность афлатоксинов для здоровья человека в результате прямого роста плесени на сыре телемее — Журнал науки о молочных продуктах

В природе встречаются виды грибков, которые вырабатывают токсины, вызывающие у человека острые микотоксикозы. Ученые полагают, что несколько раз на протяжении истории человечества после наводнений, голода и войн микотоксикозы опустошали целые страны. Но сегодня острые отравления микотоксинами редки. А если и встречаются, то только при массивном поражении плесенью сельскохозяйственных культур в тропических странах Африки и Азии.

Виды грибков, которые поражают продукты у нас дома, смертельно опасных микотоксинов не производят. Но токсины в них все-таки есть. Эти молекулы провоцируют развитие заболеваний медленно — при регулярном употреблении в небольших количествах. То есть поступление в организм единичной дозы вреда не причиняет. Но хроническое введение увеличивает риск возникновения тяжелых заболеваний, например рака.

Как лечиться эффективно и недорого

Лучшие материалы о том, как проверять назначение, выбирать качественное лекарство из дюжины аналогов и возвращать деньги за лечение, — в вашей почте дважды в месяц по четвергам. Бесплатно

Можно ли спасти заплесневевшую еду

Если плесени на продукте немного, возникает соблазн срезать ее, а остальное использовать в пищу. В большинстве случаев так делать нельзя, поскольку налет, который мы видим на заплесневевшем куске хлеба или колбасы, — только вершина айсберга. Невидимые нити грибка протянулись глубоко внутрь. Туда же попали споры и бактерии, которые распространяются по ходу роста грибковых нитей.

Опасна ли плесень на еде — Служба по безопасности и инспекции пищевых продуктов

Поэтому большинство заплесневелых продуктов надо выбрасывать. Сохранить можно лишь то, что имеет плотную структуру, в которую неспособны быстро проникнуть грибковые нити.

Продукты на выброс:

• любая приготовленная пища, будь то тушеное мясо, макароны по-флотски или запеканка;
• сосиски, колбаса, буженина;
• любые молочные продукты, кроме твердого сыра;
• варенье, джемы, желе;
• мягкие фрукты и овощи, например огурцы, помидоры, персики;
• соленья и квашения;
• хлеб и выпечка;
• орехи и ореховая паста.

Переваривать заплесневевшие варенья или консервы нельзя: термическая обработка уничтожает бактерии и споры грибка, но она не спасает от микотоксинов.

Эпизодическое употребление варенья с микотоксинами «домашней» плесени к острому отравлению не приводит. Но регулярное включение в рацион продуктов, в которых могут быть обнаружены грибные токсины, чревато отсроченными проблемами со здоровьем.

/list/refrigerator-myths/

«Яйца нужно хранить на полке дверцы» и еще 6 мифов о хранении в холодильнике

Продукты, которые можно сохранить:

• твердая салями, сыровяленые колбасы и ветчины. Наличие плесени на поверхности этих продуктов нормально. Но перед употреблением в пищу колбасу надо протереть жесткой щеткой, удалив налет;
• твердый и полутвердый сыр. Вокруг пораженного участка надо обрезать не менее чем по 2,5 см;
• твердые овощи — морковь, капуста, картофель. Вокруг участка с плесенью надо обрезать по 2,5 см.

Если вы видите, что пища покрылась плесенью, не нюхайте ее, так как вдыхание спор плесени может вызвать аллергию. Сразу положите испорченное в пакет, завяжите и выбросьте в закрытый мусорный бак, до которого не доберутся домашние животные. Место хранения продуктов, где лежали покрывшийся плесенью продукты, вымойте. Затем проверьте близлежащие продукты, даже если они закрыты крышками: туда тоже могли попасть споры грибка.

Опасна ли плесень на продуктах? — Университет Миннесоты

Как свести к минимуму рост плесени

Соблюдайте эти правила:

1. Приготовленную еду, нарезанные фрукты и овощи, мясные и рыбные деликатесы убирайте в холодильник сразу после еды. Обязательно закрывайте блюдо крышкой или затягивайте пленкой. Лучше всего использовать специальный контейнер для хранения.
2. Содержимое металлических консервных банок со скоропортящимися продуктами, которые не удается съесть сразу, переложите в контейнеры или стеклянные банки с крышками и уберите в холодильник.
3. Продукты, которые не предназначены для хранения вне холодильника, не держите на столе более двух часов.
4. Готовую еду, даже под крышкой, храните в холодильнике не дольше четырех дней.

Наличие, токсичность и анализ основных микотоксинов в пищевых продуктах — Международный журнал экологических исследований и здравоохранения

Споры плесени накапливаются в холодильнике, кухонных губках и полотенцах. Поэтому для борьбы с плесенью жизненно важна чистота. Каждые несколько месяцев очищайте внутреннее пространство холодильника раствором соды: столовая ложка на литр воды. Меняйте губки хотя бы раз в неделю.

Но не ставьте невыполнимой цели раз и навсегда обезопасить себя от появления плесени. Это невозможно: споры грибков постоянно витают в воздухе. Они есть дома и на работе, в магазине и на улице. От них никуда не деться.

/list/food-storage/

Как хранить продукты, чтобы их не испортили плесень, грибок и жучки

Как быть, если случайно съел пищу с плесенью

В большинстве случаев ничего плохо не случится. «Домашняя» плесень не может вызвать острый микотоксикоз, но может спровоцировать аллергическую реакцию и пищевое отравление.

Что произойдет, если случайно съесть заплесневелую пищу? — Кливлендская клиника

Поэтому, если вы случайно съели пищу с плесенью, помните об этом факте в течение суток. Часто реакция на плесень отсрочена. При подъеме температуры, появлении одышки, тошноты и поноса обращайтесь к врачу.

Может ли плесень быть полезна?

Плесневые грибки используют для изготовления некоторых видов сыра: рокфора, горгонзолы, камамбера, бри, дорблю. Сырная плесень может быть белой, голубой, зеленой. В некоторых сортах находится только на поверхности, в других прорастает внутрь.

Можно ли есть сыр с плесенью? — клиника Майо

Пользы у сырной плесени нет, но и вреда она не причиняет. В то же время специалисты клиники Майо рекомендуют воздержаться от употребления сыров с плесенью людям с ослабленной иммунной системой, беременным женщинам, маленьким детям.

Сам по себе сыр с плесенью безопасен, но его делают из непастеризованного молока. При выдерживании и транспортировке сыр может быть загрязнен другими грибками.

Несколько лет назад в США провели исследование 44 видов сыров с плесенью. Оказалось, что некоторые образцы были загрязнены случайными плесневыми грибками и дрожжами. Количество сторонних грибков было минимальным и не представляло опасности для здорового взрослого человека. Но людям с ослабленным иммунитетом лучше проявить разумную осторожность.

/saycheese/

Как я варю сыр дома

Голубой сыр дорблю. Источник: Chursina Viktoriia / Shutterstock

Новости о здоровье, интервью с врачами и инструкции для пациентов — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_zdorov.

Чем опасна плесень на продуктах питания: 14 марта 2019, 15:24

©Shutterstock

14 марта 2019, 15:24

5

Многие из нас любят покупать продукты впрок. Обычно их приобретают на неделю, чтобы не ходить в магазины каждый день. И чаще всего эта привычка оборачивается тем, что через какое-то время половину из купленного приходится выбрасывать, потому что продукты начинают портиться и на них появляется плесень. Обычно это происходит, если они хранятся в теплой и влажной среде при температуре от +20 до +30 градусов. Плесень имеет неприятный вид и запах, к тому же сравнительно быстро распространяется. И она далеко не безобидна.

Плесень – это микроскопические грибки, которые покрывают органические тела и провоцируют процесс быстрой порчи продуктов. При постоянном употреблении в пищу заплесневелых продуктов появляется риск развития болезней почек и печени, респираторных и желудочно-кишечных заболеваний, а также аллергии.

Некоторые виды плесневых грибов производят микотоксины, которые являются канцерогенами. Попадая в организм человека, микотоксины могут накапливаться и впоследствии провоцировать развитие онкологических заболеваний. Есть научные данные о том, что споры плесени способны вызывать рак крови — лейкоз.

Кроме того, исследования американских ученых из Ратгерского университета в штате Нью-Джерси и Университета Эмори в штате Джорджия показали, что плесень может провоцировать начало болезни Паркинсона. Соединение под названием 1-octen-3-ol, которое вырабатывается плесневыми грибами и названо учеными «грибным алкоголем», вызывает нарушения в работе двух генов, ответственных за перенос и хранение дофамина – химического соединения, которое вырабатывается нервными клетками и помогает им посылать сигналы к головному мозгу. Когда клетки, вырабатывающие дофамин, погибают, то недостаток этого вещества приводит к возникновению аномалий в некоторых частях головного мозга человека, что вызывает симптомы болезни Паркинсона. Ученые отмечают, что чаще всего от дегенеративной болезни головного мозга страдают люди, проживающие в сельской местности, так как они чаще контактируют с грибковыми культурами.

Плесень опасна и ядовита, поэтому если вы заметили ее признаки на таких продуктах, как сливки, йогурт, творог, фрукты и овощи с сочной мякотью, компоты и соки, мясо и мясные продукты, хлебобулочные изделия, то незамедлительно избавьтесь от них. Не стоит сливать или срезать заплесневелую часть – следует выбросить весь продукт. К примеру, даже если поражены всего две-три ягодки в грозди винограда, нужно избавиться от всей кисти. Очень опасен пораженный плесенью арахис – концентрация ядовитых веществ, вызывающих рак, в нем очень высока. Также необходимо быть осторожными с другими видами орехов и сухофруктами при появлении на них плесени, от которой они чернеют и приобретают горький вкус. В пищу их употреблять нельзя. Горечь в таких продуктах обычно вызывается содержащимися в них афлатоксинами, которые в высоких концентрациях являются смертельно опасными.

Но не все виды плесневых грибов вредны для здоровья. Существуют особые виды сыров и колбас, для приготовления которых используют безопасную плесень, но ее наличие в продукте должно быть указано на упаковке. Образовавшаяся же на куске обычного сыра, палке сервелата или салями белая плесень считается сравнительно безобидной. Ее можно просто срезать. Но если плесень приобрела серый или зеленый оттенок, а сам продукт неприятно пахнет и стал на ощупь липким, то от него лучше отказаться и выбросить без сожаления.

Для того чтобы уберечь продукты питания от плесени, достаточно соблюдать простые правила:

— При покупке продуктов обязательно смотрите на дату их производства и сроки хранения.

— Молочные, мясные и хлебобулочные изделия, фрукты и овощи покупайте свежими и употребите в течение нескольких дней.

— Хлебобулочные изделия, специи и орехи храните в сухом, прохладном месте. Фрукты и овощи лучше всего держать в холодильнике. Открытые упаковки соков и напитков также следует хранить в холодильнике и употребить в течение двух дней.

А как вы поступаете, когда обнаруживаете на продуктах плесень?

Алмаз Шарман, профессор медицины
К публикации материал подготовила Дина Букаева
Другие полезные статьи о здоровье и предупреждении болезней читайте на сайте www.zdrav.kz.

Опасна ли заплесневелая пища? Не всегда

Опасна ли заплесневелая пища? Не всегда

• Заболевания
  • Рекомендуемые
    • Рак молочной железы
    • ВЗК
    • Мигрень
    • Рассеянный склероз (РС)
    • Ревматоидный артрит

    90 003 Диабет 2 типа
  • Статьи
    • Кислотный рефлюкс
    • СДВГ
    • Аллергия
    • Болезнь Альцгеймера и деменция
    • Биполярное расстройство
    • Рак
    • Болезнь Крона
    • Хроническая боль
    • Простуда и грипп
    • ХОБЛ
    • Депрессия
    • Фибромиалгия
    • Болезни сердца
    • Высокий холестерол
    • ВИЧ
    • Гипертония
    • ИЛФ
    • Остеоартрит
    • Псориаз
    • Кожные заболевания и Уход
    • ЗППП
• Откройте для себя
  • Темы о здоровье
    • Питание
    • Фитнес
    • Уход за кожей
    • Сексуальное здоровье
    • Женское здоровье
    • Психическое благополучие
    • Сон
  • Обзоры продуктов
    • Витамины и добавки
    • Сон
    • Психическое здоровье
    • Питание
    • Домашнее тестирование
    • КБР
    • Мужское здоровье
  • Оригинальная серия
    • Fresh Food Fast
    • Дневники диагностики
    • You’re Not Alone
    • Настоящее время
  • Серия видео
    • Молодежь в центре внимания
    • Здоровый урожай
    • Нет больше тишины
    • Будущее здоровья

90 003 План

• Проблемы со здоровьем
  • Осознанное питание
  • Разборчивость в сахаре
  • Двигайтесь своим телом
  • Здоровье кишечника
  • Mood Foods
  • Выровняйте позвоночник
• Find Care
  • Первичная помощь
  • Психическое здоровье
  • Акушер-гинеколог
  • Дерматологи
  • Неврологи
  • Кардиологи
  • Ортопеды
• Тесты на образ жизни
  • Управление весом
  • У меня депрессия ? Викторина для подростков
  • Вы трудоголик?
  • Как хорошо ты спишь?
• Инструменты и ресурсы
  • Новости здравоохранения
  • Найдите диету
  • Найдите полезные закуски
  • Лекарства от А до Я
  • Здоровье от А до Я
• Connect
  • • Рак молочной железы
    • Воспалительные заболевания кишечника
    • Псориатический артрит
    • Мигрень
    • Рассеянный склероз
    • Псория sis

Питание

Одур Бенедиктсдоттир, MS — Обновлено 30 сентября, 2017

Порча пищевых продуктов часто вызывается плесенью.

Заплесневелые продукты имеют неприятный вкус и консистенцию и могут иметь зеленые или белые нечеткие пятна.

Сама мысль о том, чтобы есть заплесневелую пищу, вызывает у большинства людей отвращение.

В то время как некоторые виды плесени могут выделять вредные токсины, другие виды используются для производства определенных продуктов, в том числе некоторых сыров.

В этой статье подробно рассматривается плесень в продуктах питания и действительно ли она вредна для вас.

Что такое плесень?

Плесень — это тип грибка, который образует многоклеточные нитевидные структуры.

Обычно он виден человеческому глазу, когда растет на еде, и меняет внешний вид еды. Пища может стать мягкой и изменить цвет, а сама плесень может быть пушистой, нечеткой или иметь пыльную консистенцию.

Он производит споры, которые придают ему цвет, который обычно бывает зеленым, белым, черным или серым. Заплесневелая пища также имеет довольно характерный вкус, немного напоминающий мокрую грязь. Точно так же заплесневелая пища может иметь «неприятный запах».

Даже если плесень видна только на поверхности, ее корни могут находиться глубоко в пище. Для роста плесени необходимо влажное теплое органическое вещество, поэтому еда часто является идеальной средой.

Существуют тысячи различных видов плесени, которые встречаются почти повсюду в окружающей среде. Можно сказать, что плесень — это природный способ переработки.

Помимо того, что он присутствует в пищевых продуктах, его также можно обнаружить во влажных помещениях внутри помещений (1).

Основная цель обычных методов консервирования пищевых продуктов, таких как маринование, замораживание и сушка, состоит в том, чтобы остановить рост плесени, а также микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов.

Резюме: Плесень — это тип грибка, который встречается повсюду в природе. Он изменяет внешний вид, вкус и текстуру пищи, на которой растет, вызывая ее разложение.

Какие продукты могут быть заражены плесенью?

Плесень может расти почти на всех продуктах питания.

Тем не менее, некоторые виды продуктов питания более склонны к росту плесени, чем другие.

Свежие продукты с высоким содержанием воды особенно уязвимы. С другой стороны, консерванты снижают вероятность роста плесени, а также роста микроорганизмов (2).

Плесень появляется не только в вашей домашней еде. Он также может расти в процессе производства продуктов питания, в том числе при выращивании, сборе урожая, хранении или переработке (2).

Обычные продукты, на которых может расти плесень

Ниже приведены некоторые распространенные продукты, на которых любит расти плесень:

• Фрукты: В том числе клубника, апельсины, виноград, яблоки и малина
• Овощи: 90 255 В том числе помидоры, колокольчик перец, цветная капуста и морковь
• Хлеб: Особенно, если он не содержит консервантов
• Сыр: Мягкие и твердые сорта

Плесень может также расти на других продуктах, включая мясо, орехи, молоко и обработанные продукты.

Большинству плесеней для жизни необходим кислород, поэтому они обычно не размножаются там, где кислород ограничен. Однако плесень может легко появиться на продуктах, которые были упакованы в герметичную упаковку после того, как она была открыта.

Большинству плесеней для жизни также нужна влага, но определенный тип плесени, называемый ксерофильной плесенью, может иногда расти в сухой, сладкой среде. Ксерофильные плесени иногда можно обнаружить на шоколаде, сухофруктах и ​​выпечке (3, 4, 5).

Бактерии также могут загрязнять продукты питания

Не только плесень может жить на вашей пище и в ней. Невидимые бактерии могут расти вместе с ним.

Бактерии могут вызывать болезни пищевого происхождения с такими симптомами, как тошнота, диарея и рвота. Тяжесть этих заболеваний зависит от типа бактерий, их количества и состояния здоровья человека (1, 6).

Резюме: Плесень может расти на большинстве продуктов. Продукты, которые, скорее всего, имеют рост плесени, как правило, свежие и с высоким содержанием воды. Сюда входят фрукты, овощи, хлеб и сыр. Большинству плесени нужна влага, но некоторые из них могут размножаться в сухих и сладких продуктах.

Что делать, если вы обнаружите плесень в пище

Как правило, если вы обнаружите плесень в мягкой пище, ее следует выбросить.

Мягкая пища имеет высокое содержание влаги, поэтому плесень может легко расти под ее поверхностью, которую трудно обнаружить. Бактерии также могут расти вместе с ним.

Легче избавиться от плесени на твердых продуктах, таких как твердый сыр. Просто отрежьте заплесневелую часть. Как правило, твердая или плотная пища не легко проникает в плесень.

Однако, если пища полностью покрыта плесенью, ее следует выбросить. Кроме того, если вы обнаружите плесень, не нюхайте ее, так как это может вызвать проблемы с дыханием.

Foods. Вы можете спасти

Эти продукты можно использовать, если форма отрезана (1):

• ЖЕСТКА ПРИМЕНЕНИЯ И Овощи: , такие как яблоки, болтов где плесень не является частью обработки, например пармезан, и где плесень является частью обработки, например горгонзола
• твердая салями и вяленая деревенская ветчина

2,5 см) вокруг и под формой. Также будьте осторожны, чтобы не коснуться формы ножом.

Продукты, которые следует выбросить

Если вы обнаружите плесень на этих продуктах, выбросьте их (1):

• Мягкие фрукты и овощи: Например, клубника, огурцы и помидоры.
• Мягкий сыр: Как творог и сливочный сыр, а также тертый, раскрошенный и нарезанный сыр. Сюда также относится сыр, изготовленный с плесенью, но в который попала другая плесень, не являющаяся частью производственного процесса.
• Хлеб и выпечка: Плесень может легко расти под поверхностью.
• Готовая пища: Включает запеканки, мясо, макаронные изделия и крупы.
• Джемы и желе: Если эти продукты покрыты плесенью, они могут содержать микотоксины.
• Арахисовое масло, бобовые и орехи: Продукты, обработанные без консервантов, подвергаются более высокому риску роста плесени.
• Мясные деликатесы, бекон, хот-доги
• Йогурт и сметана

Сводка: Мягкая пища с высоким содержанием влаги, как правило, с большей вероятностью покрывается плесенью. Вы можете срезать плесень с твердой или твердой пищи.

Плесень используется для приготовления определенных продуктов

Плесень не всегда нежелательна в продуктах питания.

Penicillium — род плесеней, используемых при производстве многих видов сыра, в том числе сыра с плесенью, горгонзолы, бри и камамбера (2, 7).

Штаммы, используемые для производства этих сыров, безопасны для употребления в пищу, поскольку они не могут продуцировать вредные микотоксины. Условия, в которых они живут внутри сыра, не подходят для производства микотоксинов (8, 9).).

Другими безопасными плесневыми грибками являются плесневые грибы коджи, в том числе Aspergillus oryzae , которые используются для ферментации соевых бобов для приготовления соевого соуса. Они также используются для приготовления уксуса и ферментированных напитков, в том числе японского напитка саке (10).

Важно отметить, что даже несмотря на то, что некоторые виды плесени добавляются в определенные продукты во время производства для достижения определенных эффектов, те же самые виды плесени могут испортить другие продукты.

Например, Penicillium roqueforti используется для приготовления сыра с плесенью, но вызывает порчу, если растет в свежем или тертом сыре (2).

Резюме: Пищевые компании используют специальные формы для производства сыра, соевого соуса, уксуса и ферментированных напитков. Эти плесени безопасны для употребления в пищу, если они потребляются как часть продуктов, для которых они предназначены, и не загрязняют другие продукты.

Плесень может производить микотоксины

Плесень может производить токсичные химические вещества, называемые микотоксинами. Они могут вызвать заболевание и даже смерть, в зависимости от потребляемого количества, продолжительности воздействия, а также возраста и состояния здоровья человека (11).

Острая токсичность включает желудочно-кишечные симптомы, такие как рвота и диарея, а также острое заболевание печени. Длительно низкие уровни микотоксинов могут подавлять иммунную систему и даже вызывать рак (12, 13).

Помимо воздействия при употреблении зараженных пищевых продуктов, люди также могут подвергаться воздействию микотоксинов из окружающей среды при вдыхании или кожном контакте (11).

Несмотря на то, что рост плесени обычно совершенно заметен, сами микотоксины невидимы для человеческого глаза (14).

Одним из наиболее распространенных, наиболее токсичных и наиболее изученных микотоксинов является афлатоксин. Он является известным канцерогеном и может привести к смерти при попадании внутрь в больших количествах. Загрязнение афлатоксинами чаще встречается в теплых регионах и часто связано с засушливыми условиями (15).

Афлатоксин, как и многие другие микотоксины, очень термостабилен, поэтому он может выдержать обработку пищевых продуктов. Следовательно, он может присутствовать в обработанных пищевых продуктах, таких как арахисовое масло (13).

Резюме: Плесень может производить микотоксины, вызывающие заболевания и смерть. Афлатоксин, известный канцероген, является наиболее токсичным известным микотоксином.

Микотоксины могут присутствовать в некоторых продуктах питания

Микотоксины могут быть обнаружены в продуктах питания из-за зараженных культур.

На самом деле загрязнение микотоксинами является распространенной проблемой в сельском хозяйстве, поскольку микотоксины производятся плесенью в природе. До 25% зерновых культур в мире могут быть заражены микотоксинами (12).

Заражению могут подвергаться различные виды сельскохозяйственных культур, в том числе кукуруза, овес, рис, орехи, специи, фрукты и овощи.

На образование микотоксинов влияет несколько факторов. Например, засухи ослабляют растения, делая их более восприимчивыми к повреждениям и заражению (11, 13).

Продукты животного происхождения, такие как мясо, молоко и яйца, также могут содержать микотоксины, если животные ели зараженный корм. Пища также может загрязняться микотоксинами во время хранения, если среда хранения относительно теплая и влажная (12, 13).

Согласно отчету Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), 26% из 40 000 образцов различных пищевых продуктов содержали микотоксины. Однако количество проб, превысивших безопасный верхний предел, было очень низким для большинства предметов (16).

Самые высокие уровни были обнаружены в фисташках и бразильских орехах.

Более 21% бразильских орехов и 19% проверенных фисташек превышают максимальный предел безопасности и не поступят на рынок. Для сравнения, ни одно детское питание и только 0,6% кукурузы не превысили предел безопасности (16).

Поскольку образование микотоксинов невозможно полностью предотвратить, в пищевой промышленности разработаны методы его мониторинга. Уровни микотоксинов в пищевых продуктах строго регулируются примерно в 100 странах (11, 15, 17).

Несмотря на то, что вы подвергаетесь воздействию небольшого количества этих токсинов через пищу, их уровни не превышают безопасных пределов. Если вы здоровый человек, они, вероятно, не причинят вам вреда. К сожалению, полностью избежать воздействия невозможно.

И хотя плесень может производить эти вредные токсины, обычно этого не происходит до тех пор, пока плесень не достигнет зрелости и не создадутся подходящие условия, то есть когда пища испортится. Поэтому к тому времени, когда ваша пища содержит эти токсины, вы, вероятно, уже выбросили ее (18).

Резюме: Плесень естественным образом присутствует в природе и может быть обнаружена в некоторых продуктах питания. Уровни микотоксинов в пищевых продуктах строго регламентированы. Плесень вырабатывает токсины, когда достигает зрелости, но обычно это происходит только после того, как вы ее выбросили.

Плесень может вызывать аллергические реакции

У некоторых людей есть респираторная аллергия на плесень, и употребление заплесневелой пищи может вызвать у этих людей аллергическую реакцию.

На эту тему существует не так много исследований, но было проведено несколько тематических исследований.

В небольшом числе случаев люди с аллергией на плесень сообщали о симптомах аллергии после того, как съели Quorn. Куорн — это пищевой продукт, изготовленный из микопротеинов или белков грибов, полученных из плесени Fusarium venenatum (19, 20, 21, 22).

Несмотря на эти инциденты, здоровым людям не нужно избегать Кворна.

В другом тематическом исследовании у пациента, который был очень чувствителен к плесени, возникла серьезная аллергическая реакция после употребления добавки пчелиной пыльцы, которая была заражена плесенью Alternaria и Cladosporium (23).

В другом случае подросток с аллергией на плесень умер после употребления смеси для блинов, которая была сильно заражена плесенью (24).

Люди, не чувствительные к плесени или не имеющие аллергии на нее, вероятно, не пострадают, если случайно проглотят ее небольшое количество.

Одно исследование показало, что люди, которые не были чувствительны к плесени, испытывали меньше симптомов, чем те, кто был чувствительны к плесени, после того, как они принимали препарат экстракта смешанной плесени. Однако по этой теме существует не так много исследований, поэтому необходимы дополнительные исследования (25).

Резюме: Люди с респираторной аллергией на плесень могут испытывать аллергическую реакцию после проглатывания плесени. Необходимы дополнительные исследования по этой теме.

Как предотвратить рост плесени на продуктах питания?

Существует несколько способов предотвратить порчу продуктов из-за роста плесени.

Очень важно содержать в чистоте места для хранения продуктов, поскольку споры заплесневелых продуктов могут скапливаться в холодильнике или других местах общего пользования. Также важно правильное обращение.

Вот несколько советов по предотвращению роста плесени в продуктах питания (1):

• Регулярно очищайте холодильник: Протирайте его внутри каждые несколько месяцев.
• Содержание чистящих средств в чистоте: К ним относятся кухонные полотенца, губки и другие чистящие средства.
• Не позволяйте продуктам гнить: Свежие продукты имеют ограниченный срок хранения. Купите небольшое количество за один раз и используйте его в течение нескольких дней.
• Храните скоропортящиеся продукты в прохладном месте: Храните продукты с ограниченным сроком хранения, например овощи, в холодильнике и не оставляйте их вне холодильника более чем на два часа.
• Контейнеры для хранения должны быть чистыми и хорошо закрытыми: Используйте чистые контейнеры при хранении продуктов и накрывайте их, чтобы предотвратить попадание спор плесени в воздух.
• Быстро используйте остатки пищи: Съешьте остатки в течение трех-четырех дней.
• Заморозка для более длительного хранения: Если вы не планируете есть продукты в ближайшее время, положите их в морозильную камеру.

Резюме: Гигиена важна для предотвращения роста плесени. Обязательно храните скоропортящиеся продукты в холодильнике и обращайтесь с ними надлежащим образом.

Практический результат

Плесень встречается в природе повсюду. Когда он начинает расти на пище, он вызывает ее разложение.

Плесень может выделять вредные микотоксины во всех видах пищевых продуктов, но уровни микотоксинов строго регулируются. Воздействие небольших количеств, вероятно, не причинит вреда здоровым людям.

Кроме того, микотоксины образуются только тогда, когда плесень достигает зрелости. К тому времени вы, вероятно, уже выбросили еду.

Тем не менее, вам следует максимально избегать продуктов с плесенью, особенно если у вас респираторная аллергия на плесень.

Тем не менее, случайное проглатывание, вероятно, не причинит вреда.

Поделиться этой статьей

Автор: Audur Benediktsdottir, MS — Обновлено 30 сентября 2017 г.

Медицинское заключение Cynthia Taylor Chavoustie, MPAS, PA-C

Некоторые люди заболевают от воздействия плесени, но у других нет никаких последствий. Узнайте о потенциальных опасностях воздействия плесени, кто больше всего…

ПОДРОБНЕЕ

Опасна ли плесень на продуктах?

1. Дом
2. Еда, здоровье и питание
3. Безопасности пищевых продуктов
4. Сохранение и подготовка
5. Опасна ли плесень на продуктах?

Национальный центр домашней консервации продуктов питания

Вы замечаете рост плесени на некоторых продуктах в задней части холодильника? Если да, то, вероятно, пришло время почистить холодильник!

Что такое плесень?

Плесень — это крошечные грибы, которые живут на растениях или животных и могут переноситься воздухом, водой или насекомыми. Вместе с плесенью в продуктах с плесенью могут расти и другие невидимые бактерии.

Условия и продукты питания, при которых лучше всего развивается плесень

Плесень лучше всего растет в теплых и влажных условиях, но может расти и при температуре холодильника. Плесневые грибы переносят соль и сахар и могут выжить на продуктах с высоким содержанием кислоты, таких как джемы, соленые огурцы, фрукты, помидоры и вяленое соленое мясо, такое как бекон, ветчина и колбаса.

Опасна ли плесень?

Некоторые виды плесени опасны, поскольку вызывают аллергические реакции и проблемы с дыханием у восприимчивых людей. Некоторые виды плесени также производят микотоксины — ядовитые вещества, от которых люди могут заболеть. Когда пища выглядит заплесневелой, споры плесени уже проникли глубоко в продукт. Микотоксины чаще всего содержатся в этих спорах и вокруг них, но могут также распространяться по пище.

Советы по борьбе с плесенью

Контролируйте плесень, сохраняя все в чистоте. Споры плесени от заплесневелых продуктов могут скапливаться в холодильнике, тряпке для мытья посуды и другой посуде для уборки. Следуйте этим советам, чтобы контролировать или уменьшить количество плесени:

• Очищайте внутреннюю часть холодильника каждые несколько месяцев раствором 1 столовой ложки пищевой соды в 1 литре воды. Промойте чистой водой и высушите. Сотрите видимую плесень (обычно черного цвета) на резиновых корпусах, используя 3 чайные ложки отбеливателя на литр воды.
• Держите кухонные тряпки, полотенца, губки и швабры чистыми и свежими. Если они пахнут затхлым, они распространяют плесень! Выбросьте все, что не можете содержать в чистоте.
• Поддерживайте уровень влажности в вашем доме ниже 40%.
• Проверяйте товары (например, хлеб и свежие продукты) перед покупкой в ​​продуктовом магазине.
• Проверьте вяленое мясо и птицу. ПРИМЕЧАНИЕ. Некоторые сорта салями имеют тонкий белый плесневый налет, который можно есть. Вяленая деревенская ветчина обычно имеет поверхностную плесень, которую необходимо счистить перед приготовлением.

Что делать с заплесневелыми продуктами

Если вы видите заплесневелую пищу, не нюхайте и не нюхайте ее. Выбросьте еду, положив ее в небольшой бумажный пакет или завернув в полиэтилен и выбросив в закрытое мусорное ведро вдали от детей и животных. Вымойте холодильник или кладовую, особенно там, где хранились продукты, и проверьте близлежащие предметы, которых могла коснуться заплесневелая еда. Плесень быстро распространяется по фруктам и овощам.

В общем, лучше выбрасывать любые продукты, которые покрылись плесенью, за исключением твердого сыра, твердой салями, вяленой ветчины и твердых продуктов, таких как морковь и болгарский перец. Поскольку плесени трудно глубоко проникнуть в эти продукты, их можно спасти, если они не сильно поражены плесенью. Чтобы сохранить продукт, отрежьте не менее 1 дюйма вокруг и ниже пятна плесени, держа нож вне плесени, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение других частей. После обрезки формы снова накройте свежей пленкой.