Правильная мука для хлеба: Виды муки. Какая мука больше подходит для хлеба, какая для печенья, какая…?

Содержание

Какую лучше выбрать муку

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука

Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.

Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта — прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

Как выбрать муку для выпечки хлеба – Agro-Market

24 мая 2022

От качества и сорта мучной основы зависит насколько удачной будет выпечка, каким будет ее вкус и даже внешний вид. К выбору такого стратегически важного продукта стоит подойти максимально ответственно, так как при оптовой покупке риск ошибиться со всей партией будет стоить слишком дорого.

Муку можно использовать для разных целей — приготовления блинов, оладьев, вареников, сладкой и несладкой выпечки и, конечно, основного блюда на украинском столе — хлеба. Чаще всего для приготовления в рецепте используется пшеничная мука высшего сорта. Но есть варианты с другими видами и сортами, поэтому прежде чем купить такой важный ингредиент, необходимо понимать какой вид или сорт лучше подходит для выпечки хлеба и как его правильно выбрать.

Мучная основа может отличаться в зависимости от исходного сырья, которое используют при ее производстве: пшеницы, ржи, овса, гречихи, кукурузы.

Пшеничная

Товары из этой статьи

ОБИРАЙ
УКРАЇНСЬКЕ
ОПТ
Скидка -9%
1шт
6шт
ОБИРАЙ
УКРАЇНСЬКЕ
ОПТ
1шт
6шт
ОБИРАЙ
УКРАЇНСЬКЕ
ОПТ
Скидка -5%
1шт
5шт
ОБИРАЙ
УКРАЇНСЬКЕ
ОПТ
1шт
5шт
ОБИРАЙ
УКРАЇНСЬКЕ
ОПТ
1шт
6шт
ОБИРАЙ
УКРАЇНСЬКЕ
ОПТ
Скидка -8%
1шт
10шт
1шт
6шт

Самая популярная в Украине — пшеничная мука. Благодаря высокому содержанию клейковины, данный продукт отлично подходит для приготовления различной выпечки, в том числе многих видов хлеба. Разнится мучной продукт по сортам сырья, которое используется при изготовлении.

Высший сорт. При производстве используются мягкие сорта пшеницы. Мука высшего сорта отличается белоснежным цветом, мягкостью, нежностью и пышностью. Такой продукт можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, соусов, в качестве основы для сладкой выпечки, бисквитов, сдобных булочек, батонов и многих видов хлеба.
Первый сорт. Отличается более грубым помолом, продукт менее нежный и воздушный. Цвет не такой белоснежный, чаще имеет желтоватый или сероватый оттенок. Пшеничная мука первого сорта также используется для готовки разнообразных блюд, выпечки хлеба, булочек, пирогов, блинов и других мучных изделий.
Второй сорт. Для производства мучной основы второго сорта берут пшеницу твердых сортов. Конечный продукт обладает более грубым помолом, цвет намного темнее чем у аналогичного высшего сорта. Мука второго сорта содержит в себе больше витаминов и минералов, но для выпечки хлеба использовать ее в чистом виде не рекомендуется. Чаще всего для приготовления блюд ее перемешивают с первым сортом, либо ржаной, в особенности актуально при производстве хлеба, печенья.
Цельнозерновая, обойная или мука грубого помола. По содержанию полезных веществ этот сорт значительно превышает предыдущие. Но из-за грубого помола и низкого содержания клейковины, использовать цельнозерновую мучную основу самостоятельно, практически невозможно. Хлеб из данного сорта также выпекается при добавлении мучных продуктов других сортов.

Каждый из перечисленных сортов содержит в себе больше или меньше витаминов, микроэлементов, минералов, аминокислот. Пшеничная мука богата на витамины группы В, Е, РР, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, медь и цинк. Обращаем ваше внимание, что в данном продукте содержится глютен.

Большинство видов хлеба и хлебобулочных изделий в Украине производят именно из пшеничного варианта. Но это далеко не единственная мучная основа, которая активно применяется для выпечки ароматных и питательных хлебных изделий. Следующий часто используемый продукт при производстве хлеба — мука из ржи.

Ржаная

Еще один популярный продукт, который используется при выпечке украинского хлеба — мука из семян ржи.

Внешне отличить ржаную от пшеничной очень просто. Мучной продукт имеет неоднородную консистенцию и цвет от серовато-белого до серовато-кремового. В муке часто наблюдаются темные вкрапления — мельчайшие частицы оболочек зерен.

Ржаная мука по питательным свойствам значительно превышает пшеничный аналог. В ней содержится лизин, такая необходимая человеку аминокислота, на 30% больше железа, на 50% калия и магния, белков. Аналогично пшеничной, также содержит глютен.

Кроме выпечки хлеба, ржаную также используют при изготовлении пряников и блинов, булочек и кексов. Данный продукт незаменим для тех, кто страдает от такого заболевания как сахарный диабет.

Ржаная мука, также как и пшеничная имеет деления на сорта:

Высший сорт, сеяная. Цвет белый с легким кремовым или синеватым оттенком. Благодаря мелкому помолу, продукт очень нежный и пушистый, состоит из преимущественно из частиц центральной части зерна, а грубая внешняя часть отсеивается. Хлеб при выпечке получается мягким и пористым, имеет белый с коричнево-серым цвет и вкус с кислинкой.
Обдирная. Цвет бело-серый, кремово-серый с коричневым и легким зеленым оттенком. В данном сорте, в отличие от сеяной, можно встретить частицы оболочек зерна. Мякиш готового изделия пористый с небольшой кислинкой.
Обойная ржаная мука. Цвет светло серо-коричневый с хорошо видимыми частицами зерен. Хлебобулочные изделия и другие блюда из этого сорта считаются наиболее полезными для здоровья и содержат больше отрубей и, соответственно, клетчатки. Обойный сорт чаще всего используют для выпечки хлебных изделий.

Хлеб из ржаной мучной основы отличается от изделий выпеченных из пшеничной цветом и вкусом. Несмотря на массу полезных свойств, далеко не всем нравятся ржаная выпечка.

Кроме хлебных изделий из ржаной муки делают блины, печенье, пряники.

Так как содержание клейковины в ржаном мучном продукте минимально, то для выпечки обязательно добавляется некоторое количество пшеничной.

Хиты продаж в магазине

Хит года
Хит года
Хит года
Хит года
Хит года
Хит года
Хит года
Хит года
Хит года
Хит года
Хит года
Хит года
РОЗНИЦА
Хит года
1шт
10шт
РОЗНИЦА
Хит года
1шт
2шт
Хит года
РОЗНИЦА
Хит года
1шт
200шт
РОЗНИЦА
Хит года
1шт
10шт
РОЗНИЦА
Хит года
1шт
160шт

Другие виды

Кроме популярных пшеничной и ржаной, в Украине многие другие виды муки:

гречневая;
кукурузная;
овсяная;
рисовая;
льняная и другие.

Все они используются для выпечки хлеба, который отличается не только весьма интересными вкусовыми качествами, но и высокой пищевой ценностью.

Мука из гречневой крупы не так популярна, как пшеничная и ржаная, но тем не менее из нее пекут вкусный и очень полезный хлеб. Цвет — темно-бежевый, вкус характерно выраженный. Из-за отсутствия глютена испечь хлеб из чистого продукта не получится, поэтому используется смесь из разных видов.

Овсяную муку также применяют в качестве добавки к основным компонентам хлеба из-за отсутствия клейковины, позволяющей самостоятельно использовать продукт для создания хлебобулочных изделий.

Кукурузная мука по своим свойствам похожа на пшеничный аналог и может использоваться для выпечки самостоятельно. Однако данный вид муки для выпечки хлебных изделий также применяют в качестве добавок.

Льняную и рисовую, которые также не содержит в своем составе глютен, для изготовления хлеба в чистом виде не используют, но могут включать в качестве пищевых и вкусовых добавок.

Критерии выбора качественной муки

После того, как определитесь с видом, можно переходить к выбору продукта. Определить качество можно по органолептическим показателям. То есть внешне, по запаху и вкусу.

Первое, на что стоит обратить внимание, это в чем продается мука. Из всех видов фасовки предпочтение лучше отдать натуральным материалам. Бумажная упаковка отлично сохраняет муку в рассыпчатом виде, продукция в ней отлично «дышит», не прогоркает, не слеживается.
Избегайте полиэтиленовой и целлофановой упаковки, так как внутри таких пакетов мука перегревается, в результате чего приобретает затхлый запах и теряет рассыпчатость.
Важно, чтобы упаковка была целой, трещины и дыры недопустимы, так как сквозь них могут проникнуть разные вредители.
Следующий момент — внешний вид продукта. Вне зависимости от сорта и вида, недопустимо наличие комков, различных микроорганизмов, посторонних примесей.
Цвет муки должен соответствовать исходным составляющим. Если это пшеничная высшего сорта, то не допускается каких-либо вкраплений, наличия темных частиц или соринок. Ржаная мука может иметь неоднородный цвет, но при этом также недопустимо наличие мусора, личинок насекомых.
Сырую муку можно попробовать на вкус. Продукт из пшеницы должен быть нейтральным. Если чувствуете горечь, кислинку, другие вкусы или запахи, то лучше покупку отложить. Категорически не рекомендуется покупать продукт с запахом плесени или затхлости.

Если привыкли покупать мучные продукты одного производителя и уверены в их качестве, то не стоит изменять привычкам. Но если выбираете новый вариант, то прежде чем делать крупный оптовый заказ, попробуйте качество на небольшой партии.

После выбора необходимого для выпечки хлеба продукта, необходимо позаботиться о правильном месте хранения. Муку нельзя хранить слишком долго, так как она теряет свои качества и начинает портится.

Помещение, в котором хранится мучной запас должно быть темным, хорошо проветриваться и защищенным от влаги.

Исключите контакт мучных продуктов с кислородом, так как при хранении на открытом воздухе может появиться горечь и неприятный привкус.

Пользуются спросом после прочтения

Мука

Сорта яблонь позднего созревания

Самые вкусные сорта яблонь

Айва

Черешня

Сорта яблонь раннего созревания

Яблоня

Ремонтантные сорта клубники и земляники

Смородина

Соль

Растительное масло

Малина

Ингредиенты для выпечки

Всё для консервации

Ключевые слова:
Советы и рекомендации

Мука для хлеба

против универсальной муки: есть ли разница?

«Хлебопекарная мука и универсальная мука… в чем разница?»

«Можно заменить одно на другое?!»

Отчаянные сообщения сыпались одна за другой, пока моя подруга шла к своей первой буханке на закваске. Это был большой бум закваски (и последующий дефицит муки) 2020 года, но я не в первый раз сталкивался с подобными вопросами. Как профессиональный пекарь, я являюсь гуру хлеба и кондитерских изделий в кругу друзей, и я не могу сказать вам, сколько раз меня спрашивали, есть ли разница между мукой для хлеба и универсальной мукой. Что делать, если у вас закончился один, а есть другой? Вы можете заменить? Ответ: Это зависит от того, что вы делаете. Мука для хлеба и универсальная мука — это не одно и то же, но знание того, что отличает одно от другого, а также то, как обращаться с глютеном, поможет вам стать лучшим пекарем и лучше адаптироваться. Начнем с основ:

Что такое мука?

В наши дни в большинстве продуктовых магазинов можно найти широкий ассортимент муки, включая муку для тортов, самоподнимающуюся муку, цельнозерновую муку, такую как ржаная и спельтовая, и даже безглютеновую муку из кокоса, миндаля или гречихи. Но мы здесь, чтобы поговорить о пшеничной муке, которую получают путем измельчения цельных ягод пшеницы (состоящих из эндосперма, отрубей и зародышей) в порошок.

Для производства белой муки (категория, включающая муку для тортов, муку для хлеба и универсальную муку) отруби и зародыши просеиваются в процессе помола. Хотя некоторые пекари используют свежемолотую муку каменного помола, большая часть муки массового производства производится на больших промышленных вальцовых мельницах, которые измельчают ягоды пшеницы. Затем эта мука подвергается термической обработке, чтобы она стала стабильной при хранении, и может быть отбелена хлоридом или другой добавкой, чтобы быстро высушить ее, получить более светлую и белую муку и продлить срок годности.

Как узнать, что ваша мука испортилась

Небеленая мука технически тоже отбеливается, но только путем постепенного старения и контролируемого окисления. Мука медленно высыхает, и ее естественный желтый оттенок становится сливочно-белым — в отбеленной муке химические добавки, такие как перекись бензоила, ускоряют процесс. Что касается производительности, вы можете в крайнем случае заменить друг друга отбеленной и неотбеленной мукой, хотя в некоторых рецептах может потребоваться конкретный вариант. Вы можете заметить тонкие различия: отбеленная мука несколько тоньше и легче, тогда как неотбеленная мука немного вкуснее.

Итак, что такое универсальная мука?

Именно так и звучит: универсальный! Это рабочая лошадка для выпечки, универсальная белая мука, которую можно использовать практически в любой выпечке. Универсальная мука — это то, к чему я прибегаю, когда делаю свои любимые лакомства, такие как быстрый хлеб и булочки с корицей.

Содержание белка в муке общего назначения колеблется от 9% до 12% в зависимости от марки (подробнее об этом ниже). Моя любимая универсальная мука, неотбеленная универсальная мука короля Артура, имеет содержание белка 11,7% — это верхний предел диапазона AP, но все же считается средним процентом. При использовании муки для выпечки (около 9% белка) или мука для выпечки (около 8% белка) для выпечки, упомянутой выше, приведет к более пышной и нежной выпечке, правда в том, что универсальная мука часто работает очень хорошо. Если вы не делаете нежный, воздушный пирог, такой как шифоновый, который вы планируете подать кондитеру, большинство людей не смогут сказать, какую муку вы использовали.

Итак, что такое хлебная мука?

Мука для хлеба имеет более высокое содержание белка, чем мука общего назначения, и составляет от 12% до 14%. Это делает этот тип муки идеальным для всех видов хлеба, включая сытные закваски, нежные бриоши и кружевные английские кексы. Как видно из теста, прочность и эластичность, обеспечиваемые высоким содержанием белка, позволяют тесту расширяться и задерживать пузырьки углекислого газа, образующиеся во время брожения.

Мука для хлеба действительно имеет значение для вашего хлеба? (Ответ — да.)

Мы все были там. Вы жаждете свежего хлеба. У вас есть вода, дрожжи и соль, которых требует рецепт. Вы открываете свою кладовую за хлебной мукой…

Только для того, чтобы понять, что в вашей сумке есть только грустный совок на дне. Но тут же есть полный пакет универсальной муки — будет ли разница, если вы используете универсальную муку в рецепте, где требуется мука для хлеба?

Да. Вот почему.

В чем разница между хлебопекарной мукой и универсальной мукой?

Основное различие между мукой для хлеба и мукой общего назначения заключается в содержании белка. В хлебопекарной муке белка больше (у короля Артура 12,7%), чем в универсальной (11,7%). Для сравнения, мука для выпечки и тортов имеет меньшее содержание, примерно от 8% до 10% соответственно.

Эти различия могут показаться небольшими, но они сильно влияют на поведение муки. Белок в муке — это то, что образует глютен в вашем тесте, поэтому чем больше белка, тем больше глютена. (Хотя не всегда! Читайте о том, почему цельнозерновая мука является одним из исключений в этом руководстве по глютену.) Больше глютена означает более крепкое и эластичное тесто, что очень важно для высокой воздушной буханки хлеба.

Кристин Тейг

Содержание белка в хлебопекарной муке (12,7%) указано непосредственно на лицевой стороне каждой сумки King Arthur.

Почему мука для хлеба может изменить вкус вашего хлеба

Давайте вернемся к тому, что происходит, когда вы печете хлеб. Пшеничная мука содержит два белка, называемых глютенином и глиадином. Когда вы добавляете воду в пшеничную муку, начинает образовываться сильное эластичное вещество, называемое глютеном. Как только тесто сформировано, у вас есть твердый шарик из глютена и крахмала без пузырьков. Чтобы получить воздушную, открытую текстуру буханки хлеба, вам нужно заквасить тесто, чтобы получить эти пузырьки – либо с помощью коммерческих дрожжей, либо с помощью закваски.

Ферментация – это расщепление органических веществ на более мелкие части микробными процессами. В хлебе это означает, что крахмалы в зерне потребляются дрожжами и бактериями и расщепляются на сахара, кислоты и, что особенно важно, газы. Пузырьки газа попадают в сеть глютена и крахмала, разрыхляя тесто и делая его большим и пушистым.

Чем больше глютена в тесте, тем больше оно может растянуться, чтобы вместить пузырьки газа. Глютен одновременно эластичный и прочный — то, что пекари называют «растяжимым» и «эластичным». Эта комбинация позволяет хлебному тесту улавливать и удерживать пузырьки углекислого газа, образующиеся при дрожжах; по мере того, как их количество растет, тесто становится больше. Если вы делаете тесто для хлеба из универсальной муки, глютеновая сеть не будет такой прочной из-за более низкого содержания белка; это означает, что тесто не сможет так сильно растянуться, чтобы вместить эти пузырьки, в результате чего пузырьки будут меньше, а хлеб с более плотной мякотью.

Поскольку белки хлебной муки поглощают больше воды, хлебная мука также является отличным выбором для рецептов, требующих большого количества жидкости. Например, красивый открытый мякиш Pan de Cristal требует высокой гидратации, что, в свою очередь, требует хлебной муки для придания прочности такому влажному тесту. Если вы используете муку с низким содержанием белка, такую как универсальная, с тем же количеством воды, тесто будет слишком влажным, липким и рыхлым, и его будет сложнее обрабатывать и формировать; он также может быть липким при выпечке.

Кристин Тейг

При разработке Pan de Cristal Мартин Филип определил, что мука для хлеба обладает «достаточной прочностью, чтобы удерживать тонны воды и выдерживать длительное окончательное расстойное состояние без разрушения».

Когда выпекать хлеб из хлебопекарной муки, а когда использовать универсальную

Вы можете задаться вопросом: «Если хлебная мука настолько хороша, должен ли я использовать ее во всех рецептах хлеба, требующих универсальности?» Ответ таков: будьте проще и используйте именно ту муку, которая указана в рецепте. Пекарь разработает свои рецепты на основе характеристик желаемого хлеба и выберет правильную муку для этого применения.

Из универсальной муки также можно приготовить отличный хлеб — многие профессиональные пекари используют ее в своих хлебах и любят ее. Это может быть особенно хорошо для ирландского содового хлеба или других быстрых рецептов хлеба, в которых используется пищевая сода вместо ферментации для заквашивания теста и которые должны иметь более плотный мякиш. Вы также можете использовать универсальное во многих рецептах булочек или булочек, которые, как правило, имеют более низкую гидратацию и меньше зависят от сильного глютена и больше от масла и сахара для текстуры. (Хотя хлебная мука все же может придать вам более пышную текстуру, напоминающую сахарную вату, в большинстве булочек и булочек.)

Технически вы даже можете заменить универсальную муку хлебопекарной мукой, если добавите меньше воды, замесите тесто более осторожно и в течение более короткого периода времени и не ожидаете таких же результатов. Но если в рецепте конкретно указана мука для хлеба, вы можете рассчитывать на то, что она изменит вашу конечную буханку.

Вывод: если вы хотите испечь высоко поднимающуюся буханку хлеба с хорошей текстурой, стоит начать с муки, выбранной для этой цели.

Испытание хлебной муки

Я испекла четыре рецепта из обеих видов муки, чтобы сравнить характеристики хлебопекарной муки и универсальной муки. Я старался использовать одно и то же время смешивания, температуру и рецепты для наиболее точного сравнения: вот мои заметки по выпечке для каждого из них.

Дженнифер Лэтэм

Хлебопекарная мука слева, универсальная мука справа.

Молочный хлеб : Этот рецепт дает наиболее схожие результаты для двух видов муки, что имеет смысл, поскольку молочный хлеб обычно имеет более плотный мякиш, чем другие виды хлеба. На самом деле, буханка с универсальной мукой была чуть выше, чем буханка из муки. Однако текстура была другой. Универсальный молочный хлеб из муки крошился, когда я разрезал его, вместо того, чтобы нарезать чисто. Тем не менее, если бы у меня была под рукой только универсальная мука, я бы выбрала обогащенный хлеб на сковороде, подобный этому.

Дженнифер Лэтэм

Универсальная мука слева, хлебопекарная мука справа.

Фокачча : Две фокаччи были очень разными. Тот, что был сделан из хлебной муки, был выше, воздушнее, в мякише было гораздо больше открытых пузырей, и он хорошо подрумянился. В миксере универсальное тесто, казалось, никогда не собиралось в единое целое, как тесто из муки для хлеба.

Дженнифер Лэтэм

Универсальная мука сверху, хлебопекарная мука снизу.

Багеты : В багетах также была существенная разница. Как и фокачча, багеты, приготовленные из хлебной муки, имели гораздо более рыхлую крошку и более упругую, более жевательную текстуру, а надрезы (отметки на верхней части буханки) открывались больше. Тесто, приготовленное из хлебной муки, было намного легче формовать; Между тем, тесто, приготовленное из универсальной муки, было более липким и рыхлым.