Грибы в пищу: их польза и вред для организма человека

В чем польза и вред грибов

Главная > Новости > В чем польза и вред грибов

22 июля 2022

грибы плохо перевариваются в желудочно-кишечном тракте из-за большого содержания в них хитина, который перерабатывать организму очень трудно. Наибольшая концентрация хитина обнаружена в ножках грибов, поэтому их лучше не употреблять в пищу или хотя бы перед приготовлением снять с них верхний слой;

грибы замедляют выделение желудочного сока, в результате чего может ухудшаться не только переваривание самих грибов, но и другой пищи, съеденной вместе с ними. Поэтому грибы считаются тяжелой пищей, и даже здоровым людям не рекомендуется, есть их часто и в больших количествах;

грибы обладают способностью накапливать вредные вещества. В грибах, выросших на загрязненных территориях и вблизи них, обнаруживаются соли тяжелых металлов, радиоактивные частицы и другие вредные вещества, причем, чем больше гриб, тем больше в нем накапливается ядовитых для организма человека веществ.

Кому нельзя есть грибы? Даже здоровым людям не  рекомендуется есть грибы часто и много; людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, почек, при  подагре, страдающим индивидуальной   непереносимостью грибов; детям до 12–14 лет, пока у них не будет полноценно сформирована пищеварительная система.

Надо помнить о том, что существует достаточно большое количество   ядовитых грибов, которые могут  вызвать серьезные отравления,  а  употребление некоторых из них  может привести к летальному исходу.

Чтобы даже самые экологически чистые благородные грибы не стали смертельным ядом, необходимо соблюдать правила их сбора, заготовки и условия хранения.

Собирайте только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны. Грибы, которые вам не известны или вызывают  сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус, тем более в сыром виде. В жаркое лето появляются грибы-мутанты – съедобные грибы с  выраженными токсическими свойствами.

Никогда не собирайте и не ешьте старые переросшие грибы. В старых, даже не червивых грибах, часто содержатся продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека.

Неукоснительно соблюдайте правила предварительной обработки  условно съедобных грибов (волнушки, свинушки, рядовка и другие), вымачивая и вываривая их. А лучше такие грибы вообще не употребляйте в пищу. 

Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, вдоль автомобильных и железных дорог, вблизи                 промышленных предприятий.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению, особенно в тепле. Принесенные домой, они должны быть в тот же день разобраны по отдельным видам, тщательно просмотрены и перебраны, очищены от земли, листьев.  Сразу же залейте их подсоленной водой, через полчаса почистите, помойте и используйте в приготовлении. Грибы не следует закатывать в  банки с металлическими крышками, так как споры возбудителя ботулизма,  попавшие на гриб из почвы, хорошо прорастают и развиваются в бескислородной среде, то есть в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин.

Самым оптимальным способом переработки грибов является варка и дальнейшее замораживание
Соблюдая эти простые  правила, вы сохраните здоровье, получите удовольствие и   пользу от пребывания в лесу,  на природе.

Заведующий отделом
общественного здоровья                                                  А.Б. Кудлюк

Польза и вред грибов для организма человека: какие грибы как правильно готовить для еды — 8 августа 2021

В грибах больше пользы, чем вреда? Разбираемся с диетологами

• 1. Сколько грибов есть не вредно?
• 2. Когда грибы противопоказаны?
• 3. Есть в грибах что-нибудь полезное?
• 4. Есть ли польза в шампиньонах?
• 5. Как не отравиться грибами?
• 6. Как лучше всего приготовить грибы?
• 7. Памятка для грибников

1

Сколько грибов есть не вредно?

Без вреда для здоровья за день можно съедать примерно 120–150 граммов грибов. Если нет заболеваний, ограничивающих их употребление, то грибы можно есть каждый день без вреда для здоровья.

Поделиться

2

Когда грибы противопоказаны?

Основные противопоказания для употребления грибов — обострение заболеваний ЖКТ, гастриты, язвенная болезнь, колиты, дуоденит, панкреатит, почечная и печеночная недостаточность. Соленые и жареные грибы диетологи не советуют есть при склонности к расстройствам стула.

— Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта. Перед приготовлением все грибы рекомендуется предварительно отварить в течение десяти минут, отвар слить, промыть отваренные грибы и затем приготовить их как обычно. Предварительное отваривание грибов поможет значительно снизить в них содержание токсичных элементов.

Галина Барташевич — врач-гастроэнтеролог высшей категории, детский гастроэнтеролог, диетолог, кандидат наук, стаж работы — больше 30 лет.

Собранные самостоятельно грибы специалисты советуют замочить в теплой соленой воде на 30 минут, затем промыть чистой проточной водой до тех пор, пока не смоется вся грязь. Если вы купили грибы в магазине, а на упаковке нет информации о том, что они промыты, протрите их чистой влажной тканью.

Поделиться

3

Есть в грибах что-нибудь полезное?

Грибы богаты витаминами и полезными веществами, которые обладают противоопухолевым эффектом и положительно влияют на сердечно-сосудистую и нервную системы.

— В грибах содержатся белок (65–70% от общего количества веществ), витамины группы В и С, никотиновая и фолиевая кислоты, кальций, фосфор, калий, железо, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — Все эти элементы положительно влияют на работу сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, укрепляют костную ткань и благотворно воздействуют на кроветворение. При этом в грибах, как в продукте растительного происхождения, нет холестерина.

Кроме того, углеводы в грибах представлены пищевыми волокнами. Это способствует снижению уровня глюкозы в крови, поэтому грибы могут быть полезны людям с сахарным диабетом. Что же до противоопухолевого эффекта грибов, то специалисты связывают его с белками лектинами — эти «ловушки для опухолевых клеток» активно исследуются в онкологии. Но это не значит, что нужно налегать на грибы, чтобы обезопасить себя от рака. Лектины имеют свойство накапливаться в организме, а большое их скопление вызывает острую аутоиммунную реакцию.

Доктор Стивен Гандри в своей книге «Парадокс долголетия» пишет, что, помимо прочего, грибы помогают сохранить молодость. На два основных антивозрастных компонента грибов, которые защищают организм от свободных радикалов и способствуют сохранению молодости (эрготионеин и глутатион), ученые точно указали лишь недавно.

— Из всех протестированных видов на сегодняшний день самое большое количество полифенолов обнаружено в белых грибах, — рассказывает Стивен Гандри. — Второе место занимают повсеместно популярные шампиньоны. В отличие от многих продуктов, даже при тепловой обработке грибы сохраняют все свои полезные свойства. Еще одна причина, по которой стоит включить грибы в свой рацион, — это содержащиеся в них полиамины — вещества, способствующие долголетию. Их много в организме у столетних долгожителей.

Стивен Гандри — эксперт Американской коллегии хирургов и кардиологов, Американской академии педиатрии, диетолог, нутрициолог, основатель Международного института сердца и легких в Палм-Спрингс, США.

Калорийность грибов, в зависимости от вида, от 9 до 35 ккал на 100 граммов свежего продукта. Наиболее калорийные — боровики, а вот у чернушки (черного груздя) самая низкая энергетическая ценность.

Поделиться

4

Есть ли польза в шампиньонах?

Можете не обходить стороной шампиньоны. Они не «пустые», а очень даже полезные. Эти грибы на 91% состоят из воды, их калорийность составляет 27 ккал (на 100 граммов продукта), да и по количеству витаминов и полезных веществ шампиньоны выглядят привлекательно.

— Витамины группы B оказывают успокоительное воздействие на нервную систему, — говорит психотерапевт-диетолог Анна Ивашкевич. — Людям, живущим в мегаполисах, работающим интеллектуально, за компьютером, грибы будут особенно полезны. Шампиньоны снимают головные боли, улучшают память, мыслительные процессы и другую деятельность головного мозга. Их регулярное употребление препятствует развитию стресса, депрессии, неврозов. Полезные свойства шампиньонов отображаются на состоянии волос, ногтей. Грибы помогают поддерживать молодость, красоту как изнутри, так и снаружи. Они улучшают состояние кожи, насыщают ее влагой, придают эластичность, препятствуют преждевременному старению.

Анна Ивашкевич — психотерапевт-диетолог, консультант сервиса здорового питания и сервиса комплексного ассесмента состояния здоровья человека.

Благодаря низкой калорийности шампиньонов эти грибы используют в составе многих диет. При этом человек получает все необходимые микроэлементы, витамины, белки.

Что полезного есть в шампиньонах

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

А еще в шампиньонах мало натрия, поэтому их можно есть при повышенном артериальном давлении, стойкой гипертонии, ожирении и в других случаях, когда в силу медицинских показателей надо есть меньше соли.

— Из-за отсутствия жиров и сахаров грибы можно включать в рацион людям с сахарным диабетом 1-го и 2-го типа, атеросклерозом, — говорит Анна Ивашкевич. — Шампиньоны не участвуют в формировании холестериновых бляшек, не засоряют кровеносные сосуды. Большое количество клетчатки в продукте улучшает пищеварение, проводит естественное очищение толстого кишечника от шлаков, отложений, камней. Это способствует лучшему усвоению питательных веществ, оздоровлению организма в целом.

Поделиться

5

Как не отравиться грибами?

По данным Роспотребнадзора, ежегодно в России грибами травятся около тысячи человек. Примерно 30 случаев из них заканчиваются летальным исходом. Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме еще нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет.

Популярно мнение, что грибы можно есть сырыми. Но далеко не все

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Отравиться грибами могут не только дети, но и взрослые. Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать меры предосторожности. Любителям собирать грибы самостоятельно эксперты рекомендуют складывать их в корзины (даже ведра нежелательны). Если бросать их в полиэтиленовые пакеты или мешки, это приведет к быстрой порче и повреждению ножки грибов, что значительно затруднит переборку и сортировку и может привести к попаданию в блюдо ядовитых грибов.

Само собой, собирать нужно только хорошо знакомые виды грибов и не брать те, что растут около дороги.

Шесть простых правил, чтобы не отравиться грибами

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

— Грибы — это губка, которая впитывает в себя все вещества, которые находятся в почве и воздухе, из-за чего в их составе легко могут оказаться токсины и тяжелые металлы, — говорит врач-диетолог Галина Барташевич. — Поэтому ни в коем случае нельзя собирать грибы, которые растут на участках, прилегающих к автотрассам. Лучше вообще выбирать грибы, выращенные в агрокультурных хозяйствах. Кроме того, токсичным может оказаться съедобный гриб в засушливое время или после того, как место сбора грибов обработали пестицидами или ядохимикатами для борьбы с насекомыми и вредителями.

Также специалисты предупреждают: грибы — это белок, и, как любой белок, они очень быстро портятся. Поэтому грибы необходимо сразу приготовить.

Поделиться

6

Как лучше всего приготовить грибы?

Врачи сходятся во мнении, что с точки зрения здорового питания оптимальный вариант приготовления грибов — это пожарить их без масла. Кроме того, считается, что полезные свойства максимально сохраняются при готовке на гриле, потому что это более кратковременный процесс, в отличие от варки. А вот грибной суп — не самое полезное блюдо.

— Грибной суп содержит большое количество экстрактивных веществ, которые стимулируют желудочную секрецию. Поэтому они не всегда хорошо переносятся, особенно людьми с заболеваниями желудка, двенадцатиперстной кишки, — говорит врач-диетолог Ирина Торопыгина. — Кроме того, сам белок грибов плохо усваивается. Единственные плюсы у грибов — это низкая калорийность (в 100 граммах грибов содержится всего 15–20 ккал) и большое содержание клетчатки, полезной для работы кишечника.

Ирина Торопыгина — врач-диетолог, специалист по функциональному интегративному питанию, специалист по ДНК-тестированию. Направления работы: диагностика и выявление причин лишнего или недостаточного веса, разработка индивидуальной диеты для лечения ожирения и лишнего веса, нутриционная поддержка при различных нарушениях питания.

Грибной суп диетологи называют тяжелой для желудка (особенно детского) едой, поскольку в грибах содержится хитин, из-за которого грибы вообще запрещены детям до семи лет.

Кстати, чтобы найти самый «безопасный» суп, посмотрите рейтинг супов: от самого вредного к самому полезному.

А когда захотите приготовить из грибов что-то интересное и несложное, читайте пять простых рецептов из грибов.

Поделиться

7

Памятка для грибников

Роспотребнадзор рекомендует соблюдать эти простые правила, когда будете собирать грибы самостоятельно

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Поделиться

По теме

• 13 июня 2022, 14:01

  «Подберезовиков мало, но масляток тьма»: в Челябинской области продолжается грибной бум

• 05 июня 2022, 18:34

  Грибное помешательство: челябинцы собирают ведрами подберезовики, белые грибы и маслята

• 29 мая 2022, 11:05

  Грибной сезон открыт: смотрим, что везут челябинцы из леса

• 03 октября 2021, 14:33

  Сезон еще не закрыт. Смотрим, что везут грибники из лесов Челябинской области

• 14 августа 2021, 12:03

  Не сдавайтесь! 6 правил, которые помогут выдержать диету в офисе

• 10 августа 2021, 10:00

  Ешьте их целиком: разбираемся, сколько пользы в косточках овощей и фруктов

• 02 августа 2021, 15:30

  Закуска, цукаты и десерты: 13 способов нестандартно расправиться с кабачками

• 01 августа 2021, 16:13

  «Нарвались на сезон подосиновиков». Смотрим, чем хвастают челябинские грибники

• 24 июля 2021, 16:00

  Грибной бум начался в лесах Челябинской области. Смотрим фото

• 16 июля 2021, 06:00

  Белые — на зависть. Смотрим карту самых грибных мест и отправляемся в леса Челябинской области

Илья Ненко

Шеф-редактор национальной редакции

ГрибыЕдаДиетаГрибной сезонГрибная охотаГрибникГрибникиГрибница

• ЛАЙК9
• СМЕХ0
• УДИВЛЕНИЕ0
• ГНЕВ0
• ПЕЧАЛЬ2

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

КОММЕНТАРИИ49

Читать все комментарии

Гость

Войти

9 видов съедобных грибов

• 01
  от 09

  Вестенд61 / Getty Images

  Широко доступные шампиньоны обычно белого или очень светло-коричневого цвета. Крышки могут варьироваться в размере от никеля до полдоллара. Пухлые и куполообразные, эти грибы имеют мягкий приятный вкус, который усиливается при приготовлении. Эти легкодоступные грибы довольно универсальны и отлично подходят для употребления как в сыром, так и в приготовленном виде. Они также обычно доступны в консервах, а иногда и в сушеном виде.

• 02
  от 09

  Тайра Партен/EyeEm/Getty Images

  Грибы лисички, присущие французской кухне, имеют форму вазы, цвет от ярко-желтого до оранжевого, и стоят дорого в свежем виде. Ореховые и нежные по вкусу и текстуре, они также доступны в сушеном и консервированном виде. Не переваривайте лисички, чтобы они не стали жесткими, и подавайте их в качестве гарнира или добавляйте к пасте и ризотто.

• 03
  от 09

  Вестенд61 / Getty Images

  Грибы кремини имеют естественно темные шляпки, цвет которых варьируется от светло-коричневого до насыщенно-коричневого. Их часто можно найти рядом с шампиньонами в продуктовом магазине, они немного крупнее и дороже. Их иногда называют грибами «бэби белла», потому что они представляют собой более молодую и меньшую версию грибов портабелла. Замените шампиньоны в супах, соте и других блюдах, чтобы придать им более насыщенный вкус.

• 04
  от 09

  Тим Грэм / Новости Getty Images / Getty Images

  Цвет грибов шиитаке варьируется от коричневого до темно-коричневого, они имеют широкие зонтиковидные шляпки диаметром до десяти дюймов с широко открытыми вуалями и коричневыми жабрами. У них богатый, насыщенный вкус, почти как у стейка, с мясистой текстурой при приготовлении. Эти грибы можно приготовить практически любым способом, включая обжаривание и запекание. Удалите стебли перед приготовлением, но оставьте их для бульона.

• 05
  от 09

  Элизабет Гаубека/Момент/Getty Images

  Рифленая шляпка вешенки напоминает веер и имеет цвет от мягкого бежево-коричневого до серого. Их можно есть сырыми в салатах, но чаще их подвергают кратковременной тепловой обработке, чтобы подчеркнуть их нежный вкус и бархатистую текстуру. Некоторые говорят, что этот гриб имеет слабый вкус устриц или морепродуктов, что соответствует его внешнему сходству с устрицами. Они бывают разных видов, включая более крупные королевские вешенки.

• 06
  от 09

  Рэнди Мэйор/StockFood Creative/Getty Images

  Эти грибы с длинными ножками и крошечными белоснежными шляпками срослись у основания и напоминают ростки фасоли. Вкус легкий и мягкий, почти фруктовый, с хрустящей текстурой. Они также доступны в консервированном виде. Перед использованием отрежьте от общего основания. Используйте в бутербродах, салатах, супах и в качестве гарнира. Если вы используете их в готовом блюде, добавляйте их в самый последний момент, так как пережаривание может сделать эноки жесткими.

• 07
  от 09

  Тобиас Титц/fStop/Getty Images

  Портабелло, самые крупные из имеющихся в продаже грибов, представляют собой зрелую версию кремини. Их популярность обусловлена ​​блестящей маркетинговой кампанией в 1980-х годах по продаже того, что тогда считалось «перезрелыми» обычными грибами. Долгий цикл выращивания придает ему глубокий мясной вкус и насыщенную текстуру. Они вкусны, приготовленные целиком или нарезанные на гриле, запеченные, жареные или во фритюре. Обязательно обрежьте сухую, волокнистую часть стебля.

• 08
  от 09

  Лоуренс Мутон / PhotoAlto Agency RF Collections / Getty Images

  Бледно-коричневые белые грибы, любимые в тосканских рецептах, напоминают поганки из сказки. Весом от пары унций до фунта каждая, с шляпками от 1 до 10 дюймов в диаметре, белые грибы имеют гладкую мясистую текстуру с острым вкусом. Они восхитительно приготовлены различными способами и могут сохранять свою форму при использовании в супах и тушеных блюдах. Грибы доступны во многих сортах и ​​могут быть дорогими, а также продаются в сушеном виде.

• 09
  от 09

  Aberration Films Ltd/Science Photo Library/Getty Images

  Родственник высоко ценимого трюфеля, грибы сморчки имеют коричневую или темно-коричневую форму, имеют конусообразную форму и губчатую структуру с дымным, землистым и ореховым вкусом. Чем темнее гриб, тем ярче выражен вкус. Этот гриб нужно хорошо чистить, когда он свежий, из-за его ямочки на головке. Как и трюфель, он дорогой, но также доступен в консервированном и сушеном виде.

12 разных видов грибов

1

Шампиньоны

Aniko Hobel//Getty Images

Самый распространенный вид грибов в США, шампиньоны родственны кремини и портабелло; разница в их возрасте. Думайте о пуговицах как о детях, кремини как о подростках и портабелло как о взрослых. Для вкусного гарнира обжарьте шампиньоны на сливочном масле с тимьяном и каплей белого вина.

2

Грибы кримини

Claudia Totir//Getty Images

Еще одна форма агарикуса двуспорового — шампиньоны кремини (также известные как бэби беллас) — это просто старая версия шампиньонов. Из-за своего возраста они становятся более коричневыми и твердыми, а это значит, что они отлично подходят для супов и тушеных блюд, поскольку сохраняют некоторую текстуру при приготовлении.

3

Грибы портобелло

roelofse//Getty Images

Разновидность агарикуса двуспорового, портобелло — самая старая разновидность из трех представленных здесь. Хотя когда-то их импортировали только из Италии, сейчас они растут по всей территории Соединенных Штатов. Благодаря их большому размеру и мясному вкусу их можно заменить на мясо практически во всем: бутерброды, пицца, соусы для пасты, омлеты и многое другое!

Реклама — Продолжить чтение ниже

4

Гриб майтаке

Westend61//Getty Images

Вид grifola frondosa также известен как «лесная курица», «голова барана» и «голова овцы». Популярный на протяжении веков в японской и китайской кухне, майтаке обычно растет у подножия дубов. Добавьте их в пиццу или рамен, чтобы получить сытную мясную альтернативу.

5

Гриб-ежик

Georg Stelzner//Getty Images

Гиднум репандум также известен как «сладкоежка», и его легко узнать благодаря желтой или оранжевой шляпке, зубчатой ​​нижней стороне и фруктовому запаху. После мытья обжарьте их на сливочном масле с небольшим количеством шалфея для вкусного лакомства.

6

Гриб сморчок

Amy Stocklein Images//Getty Images

Дикая морчелла с сотовой текстурой особенно популярна во французской кухне. Трудно найти и, следовательно, довольно дорого, эти грибы имеют твердую текстуру и ореховый вкус, поэтому даже люди, которые думают, что они не любят грибы, как правило, любят этот вид. Соте со спаржей для настоящего весеннего лакомства.

Реклама — Продолжить чтение ниже

7

Грибы шиитаке

gerenme//Getty Images

Грибы вида lentinula edodes часто используются в азиатской кухне. Длинные стебли, увенчанные темно-коричневой шляпкой, похожей на зонтик, удаляют во время подготовки, потому что они могут быть довольно жесткими. Попробуйте жареный рис с грибами и курицей или рамен.

8

Белые грибы

Capelle.r

Boletus edulis, иногда называемый «porcino» или «fungo porcino» — по-итальянски «боровики». Обычно у них красновато-коричневая шляпка на белом стебле. Попробуйте белые грибы в ризотто или с феттучини и легким сливочным соусом.

9

Грибы-лобстеры

Carin Krasner//Getty Images

Hypomyces lactifluorum довольно легко выделить из ассортимента благодаря ярко-красному цвету и запаху и вкусу морепродуктов при приготовлении.