Рыба для варки какая лучше: Какая вареная рыба вкусная — выбор лучшей рыбы для варки

Какую рыбу варить, как её подготовить, что добавлять, как варить, как избавиться от запаха, как определить готовность, как подать

5.3. Отварная рыба

5.3.1. Выбор рыбы

Какую рыбу лучше варить? По свидетельствам знатоков, для приготовления блюд, основой которых является отварная рыба, можно использовать практически все виды, за исключением следующих:Речная рыба: карась, лещ, пескарь, плотва, сазан, снеток, угорь, уклейка, Морская рыба: минога, навага, сельдь, чехонь. Вкусовые качества эти видов рыб в вареном исполнении непривлекательны.Помимо этого необходимо отметить, что омуль, чехонь, корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. В старину стерлядь, форель, налимов и ершей употребляли исключительно вареными .Морская рыба, наиболее пригодная для варки — сардинелла; путассу; камбала, палтус; морской окунь; скумбрия; ставрида; треска 5.3.2. Подготовка рыбыРыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы). Если сварить рыбу одним, и не маленьким, а скорее крупным куском, не разрезая ее на порции, рыба получится более вкусной и, что не менее важно, сочной.Куски рыбы не будут терять форму, если на коже сделать 2-3 неглубоких поперечных надреза. Этот прием пришел к нам из далекого прошлого. Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) писала: «Если взять только что убитую рыбу, то перед варкою надо на ея спине в продольном направлении делать надрез для того, чтобы не лопнула кожа во время варки». В то же время, чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;Еще один способ сохранить вареную рыбу целой:Дно посуды нужно застелить квадратным куском марли, свесив наружу её края. Сварив рыбу вынуть марлю вместе с рыбой, взяв её за четыре свисающих наружу края марли и осторожно выложить с марли на подходящее продолговатое блюдо. Подобный метод использовался и в старину. Елена Молоховец советовала: «За неимением рыбнаго котелка можно варить и в большой кастрюле, но в таком случае, чтобы сохранить рыбу цельною, надо ее зашивать в салфетку или чистую тряпочку, осторожно согнуть ее и опустить в кастрюлю, сварить и снова осторожно вынуть ее на доску, растянуть, расшить и с салфетки переложить на длинное рыбное блюдо, соображаясь с величиною рыбы». Чтобы улучшить вкус рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать 2—3 ч. в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца. Ниже приведены особенности подготовки отдельных видов рыб к процессу варки.Частиковая рыба (все виды, за исключением осетрины) варится целиком или порционными кусками с кожей. Рыбу нарезают на порционные куски, перпендикулярно хребту, начинаем нарезку с головы. Порционные куски можно нарезать и “кругляшами”, а также на куски с рёбрами и костями хребта, впрочем, можно и без них. При этом, как указывалось выше, кожу рыбы необходимо надрезать в двух-трёх точках, чтобы куски не деформировались при варке. Осетровую рыбу варят звеньями, которые кладут кожей вниз на вставную решётку рыбного котла; звенья можно привязать шпагатом к решётке. Такую рыбу, как осетрина, белуга или севрюга, лучше будет сварить большим куском и разрезать его на порции непосредственно перед тем, как подать ее к столу. Чтобы палтус меньше разварился, его надо посолить и выдержать 4—5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.5.3.3. Специи, приправы, добавкиНабор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Необходимо помнить о том, когда и сколько нужно класть специй и пряностей. Дело в том, что для рыбы, имеющей тонкий и нежный вкус, требуется минимум специй. Елена Молоховец советовала: «Если же рыба свежая, только что словлена, то ничего не следует класть, ни кореньев, ни специй, потому что от свежей рыбы вкус превосходный». Так, Осетровые не нуждаются в большом количестве специй. Многие кулинары считают, что при варке осетровой рыбы вообще не следует добавлять специи, так как они отбивают аромат.Отваривая рыбу с нежным ароматом и вкусом, добавляют только лук и белые коренья. Это старинное правило. Елена Молоховец писала: «Крупную рыбу можно варить в рыбном бульоне, сваренном из одних только белых кореньев, как то (на 6 человек): 1 петрушки, 1 порея, 1 селлерея, 3-4 луковиц, 1-2 шт. лавр. листа, 20-30 зер. английскаго перца»Если рыба имеет специфический привкус, то ее нужно готовить в пряном отваре, вливая в него уксус или огуречный рассол.В других рецептах такую рыбу варят в воде с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца.Замороженную рыбу лучше всего заливать холодным отваром кореньев и трав. Для такого отвара прекрасно подходят корни петрушки, сельдерей, лук порей и репчатый лук. Чем меньшее количество воды вы используете при варке рыбы, тем более насыщенным и ароматным получится вкус бульона и вкус самой рыбы.Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки, причем воду солят крепче, чем при варке мяса и других продуктов.Это также старинное правило. Елена Молоховец советовала:«Когда рыба варится в котелке, для того, чтобы ее подать отдельно горячею или холодною, надо сильно солить воду, так напр. на 3 стакана воды брать 2 полныя чайныя ложечки соли. В таком случае, отвар ее уже будет негоден к употреблению. Если же надо воспользоваться и отваром, то брать на каждые 3 стакана ухи по ½ ложечки и в таком случае с этою же самою солью солить рыбу до ея варки, потому что отвар иначе может оказаться солон. Перед отпуском ухи ее можно подсолить». Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, нужно подлить огуречного рассола. Куски останутся целыми, блюдо по¬лучится вкуснее и ароматнее. Кулинары знают, что если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.Ниже приводятся добавки, эффективные для некоторых конкретных видов рыбы.При отваривании камбалы желательно добавлять сухое виноградное вино, тогда порционные куски хорошо сохраняют форму.Форель и лосось сохранят при варке свой естественный цвет, если в воду, в которой они варятся, добавить уксуса (10 г на 1 л воды).При отваривании мерлузы в воду можно добавить немного лимонной кислоты — тогда рыба не будет иметь сладковатого привкуса. 5.3.4. Особенности варкиВсе рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить нагрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости и продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но не прекращающемуся движению жидкости. Некоторы кулинары вообще советуют варить рыбу при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения. Они утверждают, что рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами. Если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным.Интересно, что в Карелии и Финляндии существует метод варки рыбы в остывающей воде: рыбу заливают кипятком и ставят на досточку около костра. Вода остывает медленно, что дает возможность рыбе полностью сварится.Существуют старинные правила режима варки в зависимости от размеров рыбы. Вот как они описаны в книге Елены Молоховец: «Крупную цельную рыбу, начиная с фунтовой и далее, чтобы она хорошо проварилась и сохранила свой вкус, надо опускать в холодную воду или холодный рыбный бульон, сваренный из одних только белых кореньев. Заливать рыбу настолько, чтобы ее покрыло. Дать раз вскипеть на большом огне, доварить на медленном и в закрытой кастрюльке или лучше в рыбном котелке, стараясь более толстые места пододвинуть на более сильный огонь, т.е. ставить середину рыбного котелка над большим огнем. Мороженую рыбу надо для варки опускать непременно в холодную воду.Мелкую же рыбу и куски рыбы менее фунта надо опускать в кипятокЕсли же варить менее фунта осетрины, то опустить в кипяток уже готового рыбного отвара из мелких ершей, кореньев и специй». Наряду с этими правилами сегодня существует мнение, что, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду, для того чтобы сохранить максимальное количество белка. При варке рыбы не следует брать много воды — излишек воды ухудшает вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;Рыбу, как уже указывалось, следует варить на медленном огне: — мелкая рыба варится 5 -10 мин, — рыба средних размеров и порционные куски (массой 75—100 г) -15 — 20 мин, — крупная рыба или ее куски — 30 — 40 мин;- для варки крупной осетровой рыбы очень большим куском (массой 0,5—1 кг) требуется 1,3 -1,5 часов, начиная с того момента, когда рыба начнет кипеть. Ниже приводятся примеры варки конкретных видов рыб.Осетровую рыбу варят в течение 40-50 минут с момента закипания воды. Готовые звенья зачищают от хрящей и охлаждают. Судак, карп и щука массой 1,0-1,5 кг варятся 50-60 мин, а кусками по 100-150 г — 15-20 мин.Цельную тушку форели или семги нужно поместить в холодную воду, нагреть до кипения, после чего варить в почти закипающей жидкости из расчета 20 минут на килограмм рыбы.Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей: чем дольше хранится она в бульоне, тем становится суше и безвкуснее. Вареную рыбу можно хранить в горячем бульоне не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшит¬ся. Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться. В ресторанах часто отвариваемую в бульоне рыбу заворачивают с травами в фольгу, чтобы “запечатать” ароматы и не дать рыбе развалиться – главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей. На сайте «Сталкера» вы найдете более 300 рецептов отваривания для более 50 видов рыб. 5.3.5. Устранение запаха5.3.5.1. На этапе подготовки рыбыЧтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, и залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном. Чтобы удалить неприятный запах в морской рыбе, можно очищенную рыбу завернуть в увлажненную уксусом тряпочку и так оставить ее на 2—3 часа; 5.3.5.2 В процессе варкиПри выраженном специфическом за¬пахе рыбы, в конце варки кладут лавровый лист и перец, а крышку кастрюли обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.Морскую рыбу с резко выраженным запахом также лучше всего варить в пряном отваре. Чтобы пресноводная рыба (особенно щука) не отзывалась болотом, кладут в воду во время варки 2-3 раскаленных березовых уголька, чистых от всякой пыли и пепла. В дополнение к этому количество пряностей должно быть значительно увеличено.Речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1-2 лавровых листа или несколько горошин перца;Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса, щуки, сома, ставриды, пикши, камбалы, морского окуня при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;Другой похожий рецепт:Помимо кореньев, лука и специй в воду следует добавить на 1 л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар (пряный) прокипятить 10—15 мин, заложить рыбу. Если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, как это принято у народов Севера, и сильный рыбный запах исчезнет.5.3.6. Определение готовностиПри варке рыбы главный момент — верно определить готова рыба или еще нет, и вовремя окончить данный процесс приготовления рыбы. Это связано с тем, что сама по себе недоваренная рыба будет иметь не очень приятный вкус, и к тому же человек вполне может иметь шанс заразиться теми паразитами, которые находятся в мясе рыбы. Если, наоборот, рыба переварилась, то при этом у нее некрасивый цвет и внешний вид – она развалилась на части, и вкус не совсем приятный. Переваренная рыба имеет неприятный привкус, делается сухой, безвкусной и крошится при нарезании на порции.Тоже самое происходит, если рыба варится на сильном огне. В таком случае мясо становится жестким, бульон — мутным.Для определения готовности отварной рыбы можно воспользуемся обыкновенной деревянной палочкой (или даже спичкой) и проколоть ею сваренную рыбу. Если рыба при этом прокалывается с легкостью, а выделяющийся из нее сок на вид светлый, можно сказать прозрачный, это верный признак готовности рыбы. Когда же рыба не только прокалывается с трудом, но и имеет при этом некрасивый мутный цвет, значит рыба не доварена, и процесс варки еще не завершен. Степень готовности рыбы при варке можно также определить при помощи прокола мякоти вилкой. Мякоть прокалывается легко и в месте прокола выступил прозрачный сок — значит наша рыба уже готова. Мякотью готовой рыбы при пробе вилкой отделяется от позвоночника; Знатоки говорят: когда глаза рыбы побелеют и выступят наружу — это знак, что рыба готова. Другой показатель: готовность рыбы определяется по размягчению спинного плавника. Если плавник легко отрывается- рыба сварилась. Сваренную рыбу до подачи на стол надо держать в бульоне.если варится филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка.5.3.7. ПодачаОтварная рыба подается горячей или холодной. Горячая — с отварным или жареным картофелем, реже — с овощами, грибами или рассыпчатой гречневой кашей. Холодная — с винегретом, капустным или картофельным салатом. Вот примеры подачи вареной рыбы, описанные в книге Елены Молоховец: «Подавая на стол большую рыбу, сваренную в рыбном котле, надо класть на блюдо хребтовою костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, таким образом, класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон. Когда будет готова осетрина, отваренная целиком, вынуть её с решеткою, переложить на длинное рыбное блюдо, тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом». Рыбе, приготовленной различными способами, требуется и соус вполне определенного состава. К отварной рыбе рекомендуется подавать яично-масляный и томатный соус, бархатистый соус, соус по-матроски, соус-рассол и белый соус с яйцом. Соусы белый, томатный и соус «белое вино» подходят к паровой рыбе. Раковый соус подается к отварной форели, лососю, белорыбице, судаку сигу.К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.

Какую рыбу лучше жарить, какую варить, а какую запекать

Рыба и блюда из нее является отличным источником массы полезных веществ. Она станет украшением любого праздничного стола. Рыба относится к такому продукту, который великолепно подходит абсолютно для всех, начиная от гурманов и заканчивая теми, кто любит вкусно и сытно покушать. Даже в великий пост церковь не запрещает есть рыбу. А приверженцы здорового образа жизни и те, кто строго следит за своей фигурой, могут смело включать рыбу в свой рацион.

Какую рыбу лучше жарить?

Процесс жарки — это наиболее распространенный метод приготовления рыбы. А что мудрить, вкус изумительный, аромат усиливается специями. А сверху аппетитная поджаристая корочка придает еще больше привлекательности блюду.

Совет. Не стоит отдавать предпочтение видам рыбы, которые не отличаются своей жирностью, так как в процессе жарки она станет сухой.

Прекрасно для такого приготовления подходит речная рыба, особо хочется отметить: сазана, карпа, леща, камбалу.

Благодаря тому, что их жирность составляет около 1,4-4%, блюда получаются более насыщенными и вкусными.

Какую рыбу лучше запекать?

Приготовить рыбу в духовке гораздо проще, чем жарить, да и преимуществ у такого способа приготовления больше:

• Во-первых, не надо будет стоять у плиты, контролируя процесс приготовления.
• Во-вторых, при запекании сохраняется гораздо большее количество питательных и полезных веществ.
• В-третьих, для запекания подходит практически любой вид рыбы.

Конечно, можно сделать небольшое уточнение, что желательно выбирать виды рыб, которые имеют наименьшее количество мелких костей.

Для этой роли превосходно подойдут: камбала, сельдь, судак, семга и горбуша.

Но на вкус товарищей нет, поэтому каждый для себя выбирает, учитывая свои предпочтения, но просто изумительными получаются запеченные в фольге скумбрия и форель.

Какую рыбу лучше коптить?

Для копчения нет надобности особо раздумывать, какую рыбу выбрать. Подходит абсолютно любая, но особое предпочтение отдают: морскому окуню, судаку и речному окуню. Можно использовать для этих целей карпа или леща, идеально подойдет скумбрия, она сама по себе жирная, а чешуя плотная.

Какая рыба лучше для варки и ухи

Некоторые гурманы предпочитают из рыбы готовить ароматную уху или рыбную солянку. Наиболее подходящими для таких блюд считаются: минтай, треска, стерлядь, горбуша, судак, осетровые. Эти виды рыб выбраны не случайно, они не дают горьковатого привкуса бульону, и тушка в процессе варки остается целой, не разваривается. Солянка или уха выходят ароматными и наваристыми.

Но имеются такие виды рыб, которые считаются практически универсальными для приготовления абсолютно любым способом.

1. Минтай. Удобен в приготовлении, так как практически не имеет мелких костей, специфический запах также отсутствует. Его мясо, конечно, немного суховато, но это даже плюс для тех, кто строго следит за своей фигурой и не позволяет себе ничего жирного. Минтай не разваривается в процессе варки, прекрасно поддается жарке. А рыбные котлетки из него просто чудо.
2. Рыбы из семейства окуневых. К ним относятся окунь и судак. Имеют отличное нежное мясо с приятным вкусом. Из них получаются великолепные заливные блюда. Судака можно приготовить, как вам вздумается, можно фаршировать и запекать в духовке, можно коптить, жарить, тушить, варить суп или уху. Если окунь имеет крупные размеры, то он идеален для тушения и жарки, а вот мелкий чаще используют для супа или ухи.
3. Морской окунь чаще всего идет для приготовления первых блюд. Его мясо не очень жирное, а костей мелких практически нет. Идеально подойдет для ухи, рыбных котлет и жарки.
4. Осетровые, в особенности осетр, белуга считаются королевскими представителями в рыбном мире. Годятся для универсального использования.

Выбрать рыбу и приготовить из нее вкусные и оригинальные блюда достаточно просто, самое главное, чтобы заранее определиться, каким способом вы хотите рыбу приготовить, чтобы выбрать наиболее подходящий вид. Надо знать, что рыба подразделяется на:

• Жирную.
• Среднюю по жирности.
• Нежирную.

Если рассматривать жирные виды рыб, то к ним можно смело отнести: сельдевые, лососевые и осетровые.

Средняя жирность мяса у рыб из семейства карповых, камбала, сом, а также морской окунь и скумбрия.

Минтай, щука, окунь, треска относятся к нежирным сортам рыбы.

Если знать эти особенности, то всегда можно выбрать подходящую рыбу для приготовления любимого блюда.

В настоящее время на прилавках магазинов можно видеть такое количество различной рыбы, как свежей, так и замороженной, что даже знатоки в этом вопросе могут растеряться, а что уже говорить о тех, кто особо в этом не разбирается. Рыба отличается между собой не только своим внешним видом, но и содержанием питательных веществ, витаминов и минералов. Запах и вкус мяса также разный у всех рыб.

Количество белка в разных сортах рыбы практически одинаков, а вот количество жира, как мы уже выяснили, может существенно отличаться.

Вкус рыбы, а соответственно и блюда из нее, во многом определяется количеством жира и тем, как он распределен в рыбе. Есть рыбы, которые мясо имеют практически не жирное, а весь жир сосредотачивается в печени, например, треска.

У большинства вкусных видов рыб нет таких особенностей, весь жир равномерно распределяется по тушке, как будто рыбка всю свою жизнь усердно занималась спортом.

Подходить к выбору сорта рыбы для приготовления того или иного блюда надо ответственно, иначе можно испортить великолепную идею оригинального блюда.

Как приготовить 8 популярных видов рыбы

Приготовление морепродуктов может быть пугающим, но с помощью нескольких простых правил вы можете избежать пережаренной рыбы в пользу слоеного нежного филе. В следующий раз, когда вы пойдете за продуктами, пусть это руководство по приготовлению рыбы направит вас в правильном направлении.

На что обратить внимание при покупке рыбы

Используйте зрение, осязание и обоняние. Морепродукты не должны иметь резкого рыбного запаха — это показатель того, что рыба испортилась. При покупке целой рыбы ищите блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, и яркие ясные глаза. Выбирая более мелкие кусочки, ищите твердые на ощупь филе, влажные и хорошо держащиеся вместе (без зияющих кусочков). Температура является ключом к поддержанию качества рыбы, поэтому она должна быть либо на льду на прилавке с рыбой, либо в хорошо охлажденной зоне холодильника или морозильной камеры вашего супермаркета.

Стоит ли покупать свежую рыбу?

При покупке мяса золотым стандартом является свежая нарезка, но когда дело доходит до рыбы, иногда лучше использовать замороженную. Запечатанное в вакууме филе, подвергнутое быстрой заморозке сразу после вылова, может сохранять свежесть лучше, чем рыба на прилавке с морепродуктами, которая часто представляет собой быстрозамороженную рыбу, которая была разморожена.

Как приготовить рыбу

Равномерное приготовление – это просто, если воспользоваться несколькими ключевыми советами. Во-первых, филе разной толщины не будут готовиться равномерно за одно и то же время, поэтому следите за более тонкими филе (они приготовятся быстрее). Во-вторых, приготовление в папильоте — отличная техника, которую можно добавить в свой репертуар: приготовление на пару сохраняет филе влажным и в то же время придает красивый ароматный вкус. Наконец, когда вы запекаете или жарите рыбу на гриле, вы ищете непрозрачную середину и легко расслаивающуюся поверхность. Готовность можно проверить по температуре (158F) или воткнув нож для очистки овощей в самую толстую часть рыбы; если через несколько секунд кончик выходит теплым (не горячим), ваша рыба должна быть прожарена.

Треска

Эта холодноводная рыба чрезвычайно универсальна. Плотное мясо трески и мягкий вкус делают ее превосходной во всем, от тако до похлебки. Ищите влажное филе с белой мякотью из тихоокеанских или аляскинских вод и удаляйте кожу перед приготовлением для достижения наилучших результатов.

Подходит для : Рагу, супы, тако

Рецепты с треской:

• Посылки из трески и каперсов с жареной цветной капустой
• Рыбные тако мохито

Пикша

9Пикша 0002 относится к семейству тресковых и имеет твердую мякоть и мягкий вкус. Его прочная текстура хорошо выдерживает жидкое тесто и крошки, что делает его лучшим выбором для рыбы с жареным картофелем. Пикша немного дешевле трески и может стать хорошей заменой.

Подходит для : Жарка во фритюре, жарка на сковороде, запекание

Рецепт пикши:

• Пикша с лимонным маслом
• Пикша, приготовленная на гриле с кускусом

[contextly_auto_sidebar]

Палтус

Сочный, но нежирный палтус обычно продается в виде стейков и филе и представляет собой более дорогой (хотя и вкусный) вариант из белой рыбы. Ищите почти прозрачную мякоть без желтоватого оттенка. Палтус хорошо удерживает влагу и превосходно запекается, жарится на гриле или обжаривается. Готовьте стейки с кожей, чтобы сохранить их форму, и сочетайте со свежей зеленью, например петрушкой или базиликом, каперсами, лимоном или помидорами. Ищите дикие разновидности канадского палтуса, так как популяции американских атлантических палтусов в настоящее время истощены.

Подходит для : приготовление на гриле, запекание, севиче

Рецепт палтуса:

• Палтус с травами и оливками с салатом из хлеба на гриле 
• Серрано Чили Севиче

Тилапия

Тилапия дешевая и легкодоступная, но имеет репутацию менее вкусного варианта из-за склонности приобретать мутный землистый привкус. Чтобы максимально использовать эту недорогую рыбу, ищите твердое розовато-белое филе и добавляйте в него свежие травы, лимон, лайм или специи. Сом и камбала также хорошо заменяют тилапию в рецептах.

Подходит для : жарка на сковороде, маринады

Рецепт тилапии:

• Запеченная тилапия путтанеска
• Тилапия с красным карри в тайском стиле

Почерневший красный окунь с каджунским рисом. Фото Роберто Карузо.

Люциан

Существует несколько разновидностей люциана, но красный люциан является самым популярным и легко доступным. Окунь считается одной из самых вкусных белых рыб, твердая, нежирная и особенно ароматная. Часто продается целиком, ищите люциана с ярко-красными жабрами как показатель свежести. При покупке филе они должны иметь легкий красный оттенок.

Подходит для : Жарка или приготовление на гриле целиком

Рецепт красного люциана:

Почерневший красный люциан и каджунский рис

Атлантический лосось

Выращенный на ферме лосось, выловленный в Атлантике, доступен круглый год. Вы не увидите дикого атлантического лосося в продаже — это исчезающий вид, и его нельзя ловить в коммерческих целях. Атлантический лосось, как правило, слоеный, маслянистый и бледно-розового цвета, и его часто продают в виде целой стороны, филе или более толстого бифштекса. Его прочная текстура делает его идеальным для запекания — купите целую сторону, и вы легко разберете основное блюдо на праздничном ужине.

Подходит для : Жарение, приготовление на гриле, приготовление на кедровой доске

Рецепт атлантического лосося:

• Филе дижонского лосося на гриле с медом
• Листовая сковорода с лососем и спаржей
• Запеченный лосось с желудевой тыквой

Тихоокеанский лосось

Дикий тихоокеанский лосось, также известный как нерка, кижуч или чавыча, более нежирный, чем его выращенный на ферме аналог, с более твердой, мясистой текстурой и темно-кораллово-розовым цветом из-за рациона, основанного на ракообразных. Чтобы избежать высыхания более постного дикого лосося, нагревайте его до чуть более низкой внутренней температуры (120°С вместо 125°С) во время приготовления.

Подходит для : Жарка, варка, соление

Рецепт тихоокеанского лосося:

• Свекольный лосось Gravlax
• Синиганг (филиппинский кислый суп из лосося)

Гравлакс из свекловичного лосося. Фото Эрика Путца.

Форель

В магазине форель легко спутать с лососем из-за розового цвета, однако вкусовые характеристики могут сильно отличаться. Пресноводная радужная форель более мягкая, а лосось имеет более смелый и сладкий вкус. Сталоголовая форель (радужная форель, мигрировавшая в океан) больше похожа на лосося и имеет умеренное количество жира. Ищите радужную или стальноголовую форель, выращенную в США или Канаде, которая является устойчивым и относительно недорогим выбором. Старайтесь не разогревать остатки пищи (жиры окисляются и издают неприятный запах!), а вместо этого превращайте их в вкусную миску с зерном.

Подходит для : Заменитель лосося, приготовление на гриле, приготовление на пару

Рецепт форели:

• Свежая форель на гриле
• Сладко-пряная радужная форель на гриле

Тунец

Ахи (или желтоперый) тунец — это разновидность тунца, которую обычно можно встретить в супермаркете, а более дорогой голубой тунец используется для приготовления суши. Тунец имеет пикантный, мясистый вкус и текстуру, уникальную для этого вида, и является отличной рыбой для новичков в морепродуктах. Кожа тунца жесткая, поэтому его обычно продают в виде толстых стейков без кожи. При выборе тунца избегайте кусков неравномерного цвета, выглядящих сухими или с коричневыми пятнами. Лучше всего подавать тунца с прожаркой до средней прожарки, который сохраняет свой ярко-розовый цвет и содержание влаги и хорошо сочетается с азиатскими вкусами, такими как имбирь, кунжут, соя и васаби.

Подходит для : Гриль, обжаривание, суши

Рецепт тунца:

• Брускетта с тунцом
• Обжаренный тунец с сальсой из ананасов на гриле

Можно ли приготовить замороженную рыбу?

Тонкая белая рыба, такая как тилапия, морской язык и пикша, дает такие же хорошие результаты при приготовлении непосредственно из замороженного состояния. Более твердая рыба и более толстое филе, такие как лосось, палтус и треска, также хорошо готовятся в замороженном виде при правильном размораживании. Старайтесь не покупать замороженного тунца и меч-рыбу, они часто оказываются сухими и бесцветными.

Выращенная рыба против дикой

Разведение рыбы может быть устойчивым, и для некоторых видов, таких как мидии, устрицы и моллюски, выращенная на ферме на самом деле предпочтительнее, чем выловленная в дикой природе. Выращенных моллюсков выращивают на подвесных веревках в океане, что мало вредит окружающей среде, в то время как выемка диких моллюсков может повредить дно океана. Воздействие на окружающую среду и риск токсинов различаются в зависимости от вида и региона. Ищите символ Ocean Wise — это означает, что ваша пища была произведена с соблюдением принципов устойчивого развития, и выполните поиск в справочнике Ocean Wise по видам, чтобы узнать, какие варианты рекомендует канадская организация.

Получите Шатлен на свой почтовый ящик!

Наши самые лучшие истории, рецепты, советы по стилю и покупкам, гороскопы и специальные предложения. Доставка пару раз в неделю.

• Электронная почта*
• CAPTCHA
• Согласие*

  Да, я хочу получать информационный бюллетень Chatelaine . Я понимаю, что могу отказаться от подписки в любое время.**

В ГРУППЕ: Ингредиенты Cooking Editor’s Picks Instagram

Какая рыба лучше всего подходит для гриля, запекания или обжаривания?

Дом Здоровье и питание Какие виды рыбы лучше всего подходят для жарки, запекания или обжаривания?

Когда дело доходит до приготовления рыбы, есть три простых основных метода, которыми пользуются как новички, так и профессионалы: приготовление на гриле, запекание и обжаривание. Но какой вид рыбы лучше всего подходит для каждого способа приготовления?

Здесь, в The Healthy Fish, наша команда тщательно изучила лучшие методы приготовления рыбы и составила наш список лучших рыб для гриля, духовки и плиты. Трудно прийти к общему мнению, какие методы лучше всего подходят для разных видов рыбы: шеф-повар может сказать вам одно, а ваш друг-гурман — другое, а ваша любимая поваренная книга противоречит им обоим. Нет причин, по которым все три источника не могут быть правильными; приготовление пищи должно приносить удовольствие, и важно, чтобы вы получали удовольствие от еды, которую готовите.

Итак, с учетом сказанного, вот наши любимые способы приготовления рыбы:

Лучшая рыба для гриля

Махи-махи : Хорошая рыба для гриля должна иметь определенную плотность или вес, иначе шанс, что он станет слишком облупленным и провалится через решетки для барбекю. Махи-махи — это сладкая и мягкая белая рыба, любимая гавайцами, и она остается твердой на гриле. Жарка не займет много времени, поэтому будьте осторожны, чтобы не пережарить. Мы предлагаем эти удивительные кебабы махи-махи, которые заставят вас почувствовать себя в тропическом отпуске.

Тунец : Тунец определенно является одной из самых подходящих для барбекю рыб, потому что он очень сытный и мясистый. В следующий раз, когда вы окажетесь у прилавка с морепродуктами, возьмите филе тунца или стейки и бросьте их на гриль — вы совсем не соскучитесь по своим гамбургерам. Мы любим хороший айоли, и этот рецепт айоли с травами и тунцом на гриле — один из наших любимых.

Лосось : Неудивительно, что мясистая и жирная рыба — лучший друг барбекю. Он хорошо держится, а его насыщенный вкус нравится любителям морепродуктов во всем мире. Лосося можно запечь так же легко, как и любую другую рыбу, перечисленную ниже в разделе «Выпечка», но приготовление его на гриле — это особое удовольствие: нам нравится вкус, который вы получаете, используя кедровую доску, которая придает лососю дополнительный дымный оттенок.

Совет: кедровые доски на гриле — отличный способ жарить более легкую рыбу, например тилапию, которая в противном случае не выдержала бы жару.

Лучшая рыба для запекания

Палтус : Рыбное филе является основным блюдом на обед, и Better Homes & Gardens говорит, что лучше всего подходит это быстрое и безотказное правило: От 4 до 6 минут на рыбу толщиной 1/2 дюйма». Запекание великолепно подходит для белой рыбы, такой как палтус, которая выходит из духовки сырой и расслаиваться. Приготовление пикантного блюда с чесноком и свежим тертым пармезаном — идеальный способ насладиться палтусом, особенно холодным осенним вечером.

Окунь : Если вы хотите попробовать что-то необычное, окунь вас не разочарует — это более жирная рыба, которую лучше всего запекать целиком. Если вы хотите приготовить весь ужин за один раз, наполните люциана приправленными овощами и специями, заверните его в фольгу и запекайте при температуре 450 градусов по Фаренгейту в течение 10-15 минут.

Тилапия : Нежирная и универсальная, существует слишком много вариантов приготовления тилапии. Вы можете найти несколько очень простых рецептов, но имейте в виду, что филе тилапии тоньше, чем куски палтуса, луциана и лосося, и быстро запекается.

Совет профессионала: внимательно читайте рецепты, потому что нет двух одинаковых — в большинстве рецептов часто рекомендуется предварительно разогреть духовку где-то между 375 и 425 градусами по Фаренгейту.

Лучшая рыба для обжаривания Не взбивайте треску при приготовлении пищи на плите. Филе трески мягкое, слоеное и толстое, и у них разумная цена. Это также отличная рыба без излишеств: вот рецепт, который научит вас жарить ее в традиционном британском стиле, где вкус трески говорит сам за себя.

Подмор : Есть много белой рыбы, которую можно обжарить на сковороде — мы уже упоминали палтуса, но форель, окунь, морской язык или полосатый окунь также хороши.