Как выбрать муку: Мука: как выбрать в магазине и проверить качество дома

Какую лучше выбрать муку

Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.

Каждой выпечке – своя мука

Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.

Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.  

Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.

Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается,  а выпечка быстро черствеет.

Мука первого сорта — прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.

Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.

Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.

Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.

Полезная мука

Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении,  при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.

Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней  можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.

Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.

Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.

Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики. 

Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.

Рисовая мука свободна от глютена, поэтому  не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.

А еще есть черемуховая мука, из которой получаются неземной нежности бисквиты. Только найти такую муку не всем удается: в основном ее покупают через интернет, так как в магазинах она пока не встречается.

Качественная мука: как ее определить

Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки. 

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).

Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок),  второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок. 

На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах. 

Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.

Какой сорт муки лучше? Советы Роскачества

Опытные хозяйки знают, что пышность пирога, цвет пирожков и тонкость блинчиков зависят не только от мастерства кулинара и рецептуры, но и от выбранного сорта пшеничной муки.

Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.

Дело в зерне

Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли. 

С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной. 

Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий. 

Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.

Каждому изделию свой сорт

Сорт пшеничной муки	Для чего лучше использовать	Характеристики
Экстра, высший	для выпечки пышного, красивого хлеба. Именно эти сорта присутствуют в рецептуре батона «Московский». для дрожжевого,  слоеного и песочного  теста. для соусов и подливок: за счет мелкого помола такую муку хорошо использовать в качестве загустителя.	Наиболее очищенные сорта муки, которые получают из центральной части зерна. Цвет – белый, может быть с кремовым оттенком. Содержат наибольшее количество крахмала, невысокое количество белков, минимальное количество клетчатки и жира. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Высокие хлебопекарные свойства: готовые изделия имеют хороший объем и пышность.
Крупчатка	для выпечки изделий из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (куличи, сдоба).	Отличается от других сортов более крупными размерами составляющих ее частиц. Отрубей, то есть оболочек зерен, почти не содержит, что означает отсутствие витаминов, минеральных веществ и клетчатки. Цвет – светло-кремовый. Для несдобного дрожжевого теста плохо подходит, а готовые изделия имеют низкую пористость и быстро черствеют.
Первый сорт	для несдобной выпечки (пироги, оладьи, пирожки) для панировки для домашних макарон	Кроме центральной части зерна, в состав входит незначительное количество его оболочки. Цвет – от белого до белого с сероватым или желтоватым оттенком. Белка, сахара, жира, клетчатки, витаминов и минеральных веществ немного больше, чем в муке высшего сорта. Достаточное количество клейковины гарантирует получение эластичного теста, из которого выпекаются изделия с хорошими формами и объемом, ароматные, вкусные. К тому же выпечка из такой муки черствеет медленнее.
Второй сорт	для несдобных мучных изделий (хлеб, пряники и печенья).	Кроме центральной части зерна, в состав входит значительное (8–10%) количество оболочки зерна. Цвет более темный, чем у первосортной муки: от светлого с желтоватым до более темного с серым или коричневым оттенком. По содержанию ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ, клетчатки) превосходит муку высших сортов.
Обойная мука	для выпечки хлеба столовых сортов.	Мука из цельносмолотого зерна грубого помола. Состоит на 96% из тех же самых частей, что и само зерно, из относительно крупных, неоднородных по размеру частиц. Цвет – кремовый с коричневым оттенком. В такой муке сохраняется максимально возможное количество витаминов, макро- и микроэлементов, белок, жир, пищевые волокна, которыми обладало зерно. Клетчатки в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта.Изделия из нее отличаются меньшей пышностью и большой пористостью.

В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.

Как правильно выбрать муку?

Сьюзен из Хроник оливок и инжира задала мне этот вопрос на днях на фан-странице. Я дал ей краткий ответ и сказал, что расскажу подробнее о Фундаментальной пятнице. И вот я здесь. Во-первых, позвольте мне поделиться кратким ответом, который я дал Сьюзан в среду:

Вкратце… чем мельче и нежнее вы хотите, чтобы ваш конечный продукт был, тем «мягче» (меньше глютена) и более мелкого помола вы хотите в своей муке. . От муки для хлеба с самым высоким содержанием белка для сытного и/или жевательного хлеба до муки для выпечки с самым низким содержанием белка для короткого и рассыпчатого песочного печенья. Вся цель находится где-то посередине, так что из нее получится хорошая буханка хлеба или очень хороший торт. Но когда я хочу получить мелкую ровную крошку, я обычно использую муку для выпечки.

Коммерческим пекарям доступно множество различных видов муки, от высокобелковых до низкобелковых, но для потребителей (которым я тоже) есть три основных типа: мука для хлеба, универсальная мука и мука для тортов.

Рад более подробно рассказать в пятницу, но я надеюсь, что кому-то это помогло!

Давайте еще немного разберемся, не так ли?

Представляем пшеничную ягоду

Если вы не выращиваете собственную муку, самая необработанная форма пшеницы, с которой вы, вероятно, столкнетесь, — это пшеничная ягода. Это цельное зерно пшеницы (без внешней оболочки), состоящее из отрубей, зародыша и эндосперма. Эндосперм — это крахмалистое вещество внутри муки, которое находится там в качестве зарезервированной пищи для зародыша (милая прото-пшеница), чтобы съесть его, если семя прорастет и вырастет.

Отруби — это внешняя оболочка ягоды. После обработки он выглядит как маленькие хлопья, из которых исходит значительная часть питательной ценности муки: клетчатка, белки, незаменимые жирные кислоты и тому подобное. Поскольку отруби состоят из мелких острых хлопьев, они имеют тенденцию разрезать нити глютена (мы вернемся к этому позже), из-за чего хлеб меньше поднимается и, следовательно, становится немного более плотным. Хотя все равно вкусно!

Зародыш — это потенциальное маленькое растение, которое висит внутри ядра, ожидая прорастания. Он полон потенциальной жизни. Это хорошо для людей, так как он полон витаминов и минералов. Он также полон масел, которые полезны для нас, но могут довольно быстро прогоркнуть. Хранить в холодильнике — отличная идея.

Если вы наткнулись на ягоды пшеницы в местном магазине здоровой пищи, купите их. Приготовленные, они ореховые и жевательные и являются отличной основой для холодных салатов или даже вкусных горячих хлопьев.

Какие существуют сорта пшеницы?

Следующая информация перефразирована с сайта Smallgrains.org, веб-сайта Миннесотской ассоциации производителей пшеницы.

Существует шесть основных классов пшеницы, хотя Министерство сельского хозяйства США признает восемь типов. (См. стр. 13-1, раздел 13.2)

1. Твердая красная озимая пшеница   Крупнейший экспортный продукт пшеницы США, он выращивается на Великих равнинах и используется в основном для приготовления дрожжевого теста (хлеб, булочки и т. д.).
2. Твердая красная яровая пшеница Выращенная в северных штатах, она имеет самое высокое содержание белка, хорошо перемалывается и отлично подходит для выпечки.
3. Мягкая красная озимая пшеница Выращивается в основном в восточной половине США, имеет относительно низкое содержание белка и используется для продуктов, которые не должны подниматься очень высоко (кроме хлеба), таких как пирожные, крекеры, лепешки и др.
4. Пшеница твердых сортов  Это самая твердая из всех сортов пшеницы в США, которая выращивается в основном в Северной Дакоте. Используется для приготовления пасты. Алжир является основным импортером – кто знал?!
5. Твердая белая пшеница  Очень похожая на твердую красную пшеницу, за исключением цвета, твердая белая пшеница — это новейшая новинка на рынке пшеницы в США. Используется в основном в дрожжах, имеет более мягкий и сладкий вкус, чем его красные собратья.
6. Мягкая белая пшеница Мягкая белая пшеница, используемая почти так же, как и мягкая красная озимая пшеница, выращивается в основном на северо-западе Тихого океана. Подходит для всех видов бездрожжевой выпечки.

В чем разница между твердой и мягкой пшеницей?

Содержание белка, простое и понятное. Твердая пшеница, из которых дурум является самой твердой, содержит самый высокий уровень белка. Мягкая пшеница содержит меньше белка. Когда мы говорим о содержании белка, мы имеем в виду наличие двух белков, глютенина и глиадина, которые в присутствии жидкостей типа воды объединяются, образуя глютен, эластичный, упругий белок, который помогает создать структуру в выпечка.

Здесь я должен отметить для людей с непереносимостью глютена и глютеновой болезнью, что глиадин содержится во всех трех частях ягод пшеницы: отрубях, зародыше и крахмалистом эндосперме, все они содержат глиадин. Так что пшеничная мука в любом виде вам строго запрещена.

Какие виды муки существуют?

(Ограничено типами пшеничной муки. Если хотите, я могу попросить своих друзей, не употребляющих глютен, дать вам руководство по муке gf)

Пшеничная мука классифицируется по содержанию белка, содержание белка может варьироваться от 5 до 15%. Таким образом, на 100 г муки может приходиться от 5 до 15 г белка (в частности, глютенин + глиадин, равный глютену при объединении во влажном состоянии). Чем меньше белка, тем нежнее конечный продукт. Чем больше белка, тем более жевательный.

Мука для кексов содержит примерно 5-8% белка. Я использую Softasilk, хотя мне также повезло с Swan’s Down и небеленой мукой для торта King Arthur. Мука для выпечки имеет немного более высокое содержание белка, но вы получите примерно одинаковые результаты, используя либо муку для выпечки с более высоким содержанием белка, либо универсальную муку с низким содержанием белка. Вот общая разбивка:

 – Таблица из этой статьи на FineCooking. com: Выбор муки для выпечки

А как насчет отбеленной муки?

Отбеливание ослабляет белковую структуру муки, что делает конечный продукт еще более нежным. Честно говоря, если вы не являетесь поклонником дополнительных химических процессов, разница между использованием неотбеленной и отбеленной муки будет довольно минимальной. Некоторые люди клянутся, что могут обнаружить разницу во вкусе между ними, но даже с моим довольно чувствительным вкусом я никогда не мог этого сделать. Я по умолчанию использую небеленую муку, когда это возможно, особенно для универсальной муки, исходя из личных предпочтений.

Могу ли я заменить одну муку на другую?

Короткий ответ: да, в разумных пределах. Вы можете заменить универсальную муку с низким содержанием белка (например, White Lily, южный бренд, который сделан из мягкой пшеницы и имеет низкое содержание белка — кстати, отлично подходит для печенья) для кондитерской муки или даже муки для торта. Ваши результаты не будут идентичны результатам от настоящей требуемой муки, но, скорее всего, вы никогда не пробовали ее, поэтому не будете знать, чего вам не хватает. И вы, наверное, ничего не упускаете.

Вы можете заменить небеленую муку на беленую и наоборот. Просто знайте, что отбеленная мука даст вам более нежные результаты, поэтому знайте, каким вы хотите получить конечный результат.

Трудно найти муку с высоким содержанием глютена на прилавках магазинов, поэтому вы, вероятно, просто пойдете дальше и будете использовать муку для хлеба, когда будете делать рогалики или тесто для пиццы. Ваши результаты по-прежнему будут восхитительными. Вы можете увеличить содержание белка в своей хлебной муке или любой муке, если на то пошло, добавив немного жизненно важного пшеничного глютена (Bob’s Red Mill делает его широко доступным).

Как заменить муку для тортов универсальной мукой?

Ваш первый вопрос должен быть «Хочу ли я сделать эту замену?» Другими словами, будет ли разница в конечном продукте достаточно большой, чтобы оправдать замену, а не просто продолжать со всеми целями, если у вас закончилась мука для торта? Если ваш ответ «да» и вы не хотите ехать в магазин, чтобы купить то, что вам нужно, я знаю пару способов заменить один на другой.

Моя мама всегда учила меня отмерять 1 стакан универсальной муки, а затем брать 2 столовые ложки муки. По объему (и, возможно, по весу) у вас будет на 1/4 меньше муки. Если вы хотите сохранить большую часть (содержание крахмала), но просто потерять немного глютена, выньте две столовые ложки муки и замените их 2 столовыми ложками кукурузного крахмала.

Поскольку я почти всегда по умолчанию использую весы, если у меня есть только универсальная мука и я хочу приготовить то, что обычно делаю из муки для тортов, я взвешиваю муку немного легче. Я мог бы взвесить универсальную муку в 4,5 унции на чашку, поэтому, чтобы использовать ее вместо муки для торта, я возьму только 4 унции и не буду компенсировать объем дополнительным крахмалом. Это личные предпочтения, и вы можете играть с тем, что лучше всего подходит для вас.

Если в цельнозерновой муке так много белка, почему мой цельнозерновой хлеб не поднимается очень высоко?

Это отличный вопрос, на который я отвечу так: что пускает пузыри лучше, жвачка, которую долго жевали и она гладкая, или жевательная резинка, в которой все еще много сахара и вкусовых кристаллов? Ответ, конечно же, гладкая жевательная резинка, которую некоторое время жевали. Цельнозерновая мука содержит маленькие кусочки отрубей, которые, как кристаллы сахара в «новой жевательной резинке», разрывают мягкие и эластичные нити глютена (или жевательного, жевательного вкуса), прежде чем они смогут растянуться настолько, насколько нам этого хочется. Это похоже на то, как если бы у вас в муке была куча маленьких бритвенных лезвий, которые разрезают нити глютена до того, как они успеют очень далеко растянуться.

Чтобы бороться с этим, многие люди либо смешивают цельнозерновую муку с небольшим количеством муки из белого хлеба или муки с высоким содержанием глютена (или добавляют жизненно важный пшеничный глютен), чтобы на унцию приходилось меньше лезвий с отрубями, чтобы срезать нити глютена.

Что делать с самоподнимающейся мукой? Могу ли я сделать свой собственный?

Самоподнимающаяся (или самоподнимающаяся) мука — это универсальная мука, которая также содержит разрыхлитель и соль. Если рецепт требует sr (самоподнимающейся/поднимающейся) муки, а у вас ее нет, вы можете сделать ее самостоятельно, смешав 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/2 чайной ложки соли на чашку универсальной муки.

При взвешивании я рекомендую отвесить 4 унции муки общего назначения, а затем добавить разрыхлитель и соль по объему.

Я получаю эту конкретную дополнительную информацию с обратной стороны пакета самоподнимающейся муки Gold Medal на веб-сайте Wegman (один из моих способов узнать список ингредиентов почти всего, что можно купить в продуктовом магазине). Придумывая рецепты дома, я начинаю с 1 чайной ложки разрыхлителя на чашку (4-4,5 унции) муки и 1/4 чайной ложки соли. Большее количество разрыхлителя даст вам более кипучий подъем, но не переусердствуйте, иначе может произойти одно из двух: расплавленный пирог будет капать с противней на пол духовки, или пирог поднимется. шокирующе высоко, а затем рухнет блином на дно вашей формы для кекса. В любом случае: нет буэно.

Существуют ли общие правила замены муки?

Прежде всего, знайте, что вы получите наилучшие результаты, используя то, что требуется. Затем поймите, что у вас не будет особых проблем, если вы останетесь на близком уровне по содержанию белка. Например, имеет больше смысла заменить муку для выпечки на муку для выпечки, чем заменить муку для выпечки на муку с высоким содержанием глютена.

Чем выше содержание белка в муке, тем больше воды она может поглотить. Таким образом, особенно в отношении хлеба, где инструкции иногда туманны («добавьте достаточно муки, чтобы оно не было слишком липким» — такого рода инструкции могут вселить ужас в сердца людей, которые плохо знакомы с выпечкой хлеба), тесто, приготовленное из — и это это просто пример из моей головы, а не из какого-либо рецепта — 12 унций муки с высоким содержанием глютена и 8 унций воды будут намного тверже, чем тесто, приготовленное из 12 унций универсальной муки и 8 унций воды. И если вы попытаетесь использовать 12 унций муки для выпечки и 8 унций воды, вы вполне можете получить жидкое тесто, а не тесто.

Вот очень общие правила для подписки 1:1.

Мука для выпечки = мука для выпечки.

Мука для выпечки = белая лилия или другая универсальная мука с низким содержанием белка

Универсальная мука = мука для хлеба (знайте, что вам придется немного отрегулировать количество жидкости)

Мука для хлеба = мука с высоким содержанием глютена

Прошлые 1 :1 подписки, я вполне доволен подсказкой о муке для торта, о которой говорилось ранее. Мне также было бы удобно добавить немного жизненно важного пшеничного глютена в хлебную муку, чтобы получить приятный жевательный бублик или тесто для пиццы. Мне было бы неудобно добавлять жизненно важный пшеничный глютен в муку для выпечки, чтобы сделать универсальную муку. Просто мне это кажется диким. Я не говорю, что вы не можете экспериментировать, но я говорю, что если вы обнаружите, что часто обращаетесь к таблице заменителей, возможно, вам стоит инвестировать в несколько других видов муки.

Что-нибудь еще?

Эта часть зависит от вас. Что-то, что я не упомянул, что, по вашему мнению, я должен был сделать? Дай мне знать в комментариях. А также дайте мне знать, если вам нужен безглютеновый учебник, если вам необходимо с медицинской точки зрения перейти на безглютеновый способ питания. У меня есть несколько друзей, которые могут помочь с этим.

Спасибо, что провели сегодня со мной немного времени. Хорошего дня.

Как правильно выбрать муку?

Весна 2019выпуск журнала Sift отвечает на распространенный вопрос продовольственных магазинов: существует так много видов муки — самоподнимающаяся мука, цельнозерновая, универсальная; какой из них подходит для вашей выпечки?

Мука — самый важный ингредиент для пекаря, который мы используем почти во всех наших рецептах. Это основа, на которой мы строим, используя другие ароматы. Он включает в себя самый высокий процент некоторых из наших самых любимых хлебобулочных изделий: простой хлеб для сэндвичей, слоеное тесто для пирога и масляное печенье.

Несмотря на огромную роль муки на наших кухнях, ее часто упускают из виду, когда мы говорим об ингредиентах. Мы тщательно выбираем другие компоненты наших рецептов, сравнивая сорта шоколада или споря о типах сыров. Муке не уделяется такого же внимания; многие пекари просто предполагают, что мука есть мука. Но не вся мука одинакова — и мы, пекари, хотим, чтобы вы знали, что это на самом деле означает.

Как отличить виды муки

Есть два важных момента: качество и содержание белка. Во-первых, убедитесь, что ваша мука самая лучшая, которую вы можете найти. Большинство компаний, производящих муку, отбеливают свою муку химическими веществами, такими как диоксид хлора и перекись бензоила, чтобы придать ей искусственно белый вид. Некоторые нет: King Arthur Flour не содержит отбеливателя, бромата и искусственных консервантов любого рода.

Во-вторых, узнайте о содержании белка. Каждый вид муки размалывается с определенным содержанием белка — чем выше содержание белка, тем «крепче» мука. Важно использовать правильную муку с правильным содержанием белка для вашего рецепта, а также выбрать марку, которая точно соответствует этому числу. Некоторые марки муки допускают большие колебания содержания белка, поэтому каждый раз, когда вы ее используете, вы будете получать немного разные результаты. King Arthur Flour размалывается в соответствии с самыми строгими отраслевыми спецификациями. Выпечка из муки с постоянным содержанием белка даст вам наилучшие, наиболее стабильные результаты в домашних условиях.

Если ваш рецепт требует определенного вида муки, отлично! Следуйте этому. Если вы не знаете, какую муку использовать, вот краткое изложение.

Универсальная мука: 11,7 % белка

Самая универсальная «основная» мука для кладовой. Со средним содержанием белка вы можете использовать универсальную муку в любом рецепте, требующем муки, но она идеально подходит для печенья, кексов, быстрого хлеба и корок для пирогов. Он достаточно крепкий для хлеба и достаточно мягкий для приготовления нежных булочек и печенья.

Мука для хлеба: 12,7% белка

Вот что вам нужно знать о дрожжевом хлебе: чем выше содержание белка, тем выше потенциал роста. Используйте хлебную муку для всей дрожжевой выпечки, от классических бутербродов до рогаликов и теста для пиццы.

Белая цельнозерновая пшеничная мука: 13 % белка

Изготавливается из 100 % твердой белой яровой пшеницы (зерна более светлого цвета, чем традиционная красная пшеница, используемая в цельнозерновой муке). но у нее более мягкий вкус и светлый цвет, и она больше похожа на универсальную муку. Вывод: полезность цельной пшеницы с универсальными характеристиками.

Цельнозерновая мука: 14% белка

Цельнозерновая мука производится путем измельчения целых ягод пшеницы, включая внутренние зародыши и наружные отруби, что придает им больше питательных веществ и более сильный, крепкий вкус. Используйте его в цельнозерновом хлебе для сэндвичей или попробуйте добавить его в свою любимую выпечку. Начните с замены 25% муки, указанной в вашем рецепте, на цельнозерновую и увеличивайте количество.

Хотя общее содержание белка выше в цельнозерновой муке, что заставляет вас думать, что она может подняться выше всех, цельнозерновая мука выпекается иначе. Цельнозерновая мука содержит все части пшеничных ягод, включая отруби и зародыши. Отруби при измельчении имеют острые края, которые могут разрезать нити глютена, образующиеся в тесте, поэтому хлеб из цельного зерна может быть короче и плотнее, чем хлеб из белой муки.

Ваше решение для выпечки? Добавьте больше жидкости, которая смягчит отруби и поможет муке вести себя как белая мука при выпечке. Узнайте больше о том, как ведет себя эта мука, в нашем Полном руководстве по выпечке из цельного зерна.

Самоподнимающаяся мука: 8,5% белка

Любимая всеми пекарями, эта комбинация муки из мягкой пшеницы, разрыхлителя и соли ценится за сливочный вкус и легкую, как воздух, текстуру.